缠绵黄酒

　　何菲

　　中国作家协会会员，都市情感作家，

　　专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。

　　我有位北方好友，每次来上海，平素喝惯高端白酒、红酒的他，小聚时却首选黄酒，且是瓮装鲜黄酒。上溯三代并无半丝江南血统的他，笑称自己有个“江南胃”。

　　据他说，葡萄酒是舶来品，适合女人。中国北方男人最能接受的是酱香型白酒，而作为国粹的黄酒，调和中庸，最滋养东南沿海男人，也是中医偏爱的药引子。

　　他颇懂黄酒搭配门道：与青梅加热后很带感，与大枣同食则甘厚丰腴，加些黑糖更是齿颊留香；干型元红和海蜇头、半干型加饭与大闸蟹、半甜型善酿搭广式烧鸭、甜型香雪配柚子肉松色拉，都能达到很好的配伍效果。据我所知，抛开孔乙己的茴香豆，在绍兴人日常下酒菜中，盐煮笋和糟鸡是绍酒最贴切的黄酒伴侣。我们也去过开在上海虹桥地区的日式黄酒居酒屋，蓝布门帘，橘子灯，干净的原木桌椅，两三碟佐酒零嘴，坛子里温糯的黄酒被一柄长木勺舀在青花瓷小碗里，酒客正襟危坐，捧着碗盏啜饮私语，气氛类似茶道。

　　日本人对黄酒的喜爱与精到不亚于我国江浙沪闽人。情色文学大师渡边淳一生前十分喜食大闸蟹、品绍兴酒。前首相田中角荣、鸠山由纪夫等也都是中国黄酒的粉丝。绍酒是日本超市里最受欢迎的中国货之一，盛夏天销量仍不减，他们喜欢冰镇后加柠檬喝。绍兴在日本有两张名片，一张是鲁迅，另一张就是绍兴酒。在传统日料店琳琅满目的酒单中，从未缺少绍兴酒的身影。不过，绍兴酒最初传入日本，并非从绍兴。直至中日邦交正常化以后，血统正宗的绍兴酒才开始出口到日本，第一品牌是“塔牌”，然后就是“古越龙山”。日本人方才知道，喝绍兴酒是不需要放冰糖、青梅的，也知道了何为清爽与回香。日本人曾来绍兴偷师绍酒的酿造，但“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，绍兴黄酒一旦离开一泓绍兴水，即使请绍兴老师傅去酿造，也只能称为“仿绍酒”。

　　我国台湾人也爱喝绍兴酒，就像他们爱喝台啤。日本人最早喝到的状元红、女儿红，其实是我国台湾地区制造的，更准确地说，是台湾中部南投县的埔里镇，那儿也是台湾地区的地理中心。100多年前，一对周氏兄弟从绍兴来到台湾，在埔里镇，他们发现那里山泉清澈甘美，堪比故乡的鉴湖水，于是尝试着用此水酿制黄酒，居然酒味鲜美醇厚，与家乡酒神似，故也唤“绍兴酒”，聊表乡愁。此后，他们的酿酒技术世代流传，成为岛内一绝。上世纪60年代，

　　埔里酒厂停止了其他酒类的生产，专门生产黄酒，同时也成为工业旅游景点，是追溯宝岛历史的重要实物留存。

　　冰淇淋中加朗姆酒、威士忌不稀奇，但加入黄酒就显得很独特了。我在东京的餐馆里吃过黄酒冰淇淋，将一勺稠厚如浆的黄酒淋于冰

　　淇淋球上，果然风味流转，丰腴芬馥，过喉难忘。在坐落于绍兴的中国黄酒博物馆，我第一次吃到黄酒棒冰。虽说叫棒冰，其实是一种由奶制品、糯米和黄酒构成的冰糕，没有冰棍的单薄感，却比雪糕清口且密度高，在甜糯奶香口感之余，酒味悠然释放，妥帖适宜。整根棒冰的酒精含量仅1%。

　　黄酒是世界三大发酵酒之一，底蕴厚重。然而，作为中国最古老的酒种，黄酒的现代地位却是被低估的。一起喝红酒的是情人知己，一起喝二锅头的是睡在上铺的兄弟，一起喝黄酒的华人，绝对是自家人。话也说回来，喝得惯黄酒的，在中国，除了江南人和海峡对岸的台湾人，剩下的也不多了。给东北女友喝太雕，她一口闷了之后，半晌，咂咂嘴说：黄酒就像江南男人，往好里说，温柔悠长有味道，能让人安心过日子；往刻薄里说，又温又面，滋味复杂且不太给力。

　　确实很少见到北方人喝黄酒，这或许与北方的干冷气候和北方人的豪放性情有关，黄酒温和儒雅的气质不可能在黄河以北成为社交场合和私饮享受的主流，但其药用价值也非白酒、红酒等所及。医学名著《伤寒论》中云：“上九味，以清酒七升……一名复脉汤，治多疾。”实践证明，黄酒的确有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气等疗愈作用。广东人也不怎么喝黄酒，凑到一起多半是喝茶，一旦喝起酒来也气势如虹，不过基本以红酒、啤酒、洋酒为主，黄酒在他们看来是做菜的料酒。著名的花雕鸡作为传统粤菜经久不衰，绍兴花雕是这道菜的灵魂。广东人坐月子时，黄酒鸡是一定要吃的，最好用酿造时间很长、醇厚芳香的客家老黄酒。黄酒在客家农村十分普及，客家妇女擅饮“既解渴又有补”的黄酒。

　　早在《诗经》中就以“十月获稻，为此春酒”记载黄酒，儒家文化里也最为推崇黄酒。黄酒隔水温而非隔火温是极易微醺的，后劲缠绵，仿佛天地皆入樽。微醺时，再乏味的人也难免生动忘形起来，严丝合缝的人也打开了潘多拉的盒子。

　　平素卡在心门内的妙语妙举鱼贯而出，却又不会太过造次，至多让妙玉变成卡门。酒醒后让人更珍惜酒意、酒性、酒情，如同对待上等情事。据说，唐朝嫔妃在沐浴时常会将一升黄酒倒入洗澡水中，

　　能使肌肤细腻柔滑，丰盈纤细。用黄酒泡柿子蒂，则是民间有名的避孕偏方。

　　看过谢晋儿子谢衍导演的《女儿红》，一坛女儿红历经岁月，酿出三代女人的命运选择。100分钟的讲述里没有一句废话，却散发着浓郁的花雕味。想起那年在扬州，北地寒流来袭，友人提议：“晚来天欲雪，能饮一杯无？”夜奔的四位新朋老友喝了一瓮5斤装黄酒，从微醺到薄醉，甜、酸、苦、辛、涩、鲜六味兼容流转，在俗世的代入与出世的移神刹那之间，黄酒更显温存、微妙而有力。