香飘石路“杜三珍”
杨忠明
旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。
正月过后，苏州城一片香雪海，春雨潇潇，水滴中似乎也带着馨香。雨后放晴，观前街上人头攒动，小巷井边梅开冷艳，旧街、庭院、河滩、烟霞、柳丝,春色无边。走在染着青苔的石板路上，充满诗意。让人怀旧的苏州古城，清、奇、古、怪，一块甜糕、一碗热面、一曲评弹、一扇旧门、一座石桥，仿佛都在向你诉说着千年平江府那岁月悠悠……
旧时，父亲在苏州读书，他最喜欢的是香飘石路的五香酱肉和宽汤热面，苏州老话“陆稿荐的酱鸭，杜三珍的肉”。著名画家颜文樑1921年画的《老三珍肉店》水粉画，画面描述的是在夏天，金字店招下一缕阳光射进昏暗的店堂，几个客人围着买肉、挂着的酱鸭，仿佛能闻到苏州美食的香味。此画在法国展出，轰动巴黎，全世界都知道了苏州有家“老三珍（杜三珍）”肉店，鲜香味美。
苏州石路，上海人也喜欢光顾。清光绪三十四年沪宁铁路通车后，到民国元年，石路一带市面繁荣，著名的有“徐源茂洋广货号”“赵天禄茶食店”“王万泰”“信丰恒五金号”“曹素功墨号”“萃昌祥”“天丰布号”“春林洽香粉号”“仁和祥烟钱店”“程德泰茶叶号”“杜家老三珍肉店”等320多家商铺，云集众多茶馆、菜馆、旅馆、戏馆、面馆。
多年前，朋友周斌先生在苏州石路重新开张了“杜三珍”。市场部周经理介绍说，“杜三珍”原名“老三珍”，由陆炜创建于清光绪十二年，距今已127年。光绪二十七年（1901年），店伙计倪松坡以洋银730元的价格从陆炜手里买下阊门吊桥堍‘杜家老三珍’的牌号及生财家什。除了销售生肉外，“老三珍”还经营酱鸭、猪头肉、酱肉等熟食。它的酱肉与猪头肉，无论选材还是工序都堪称一流。选用肉质细嫩的土猪，以火性长的栗树柴作为燃料，能把烧熟的肉焖透，吃起来入口即化。店主倪松坡善于经营，让“老三珍”红极一时，陆续开设了四家分店。民国九年，倪松坡将“老三珍”交给儿子倪慎安经营，之后分店又交到孙子倪兆洪手里，与职员们共同主持店务，“老三珍”就改名为“杜三珍”。
1956年“杜三珍”并入苏州食品公司。2002年，“杜三珍”歇业。2005年，厨师出身的周斌心想：这大名鼎鼎的“杜三珍”竟然如此消沉，对不起苏州城里的老吃客们呀！他想恢复“杜三珍”，做苏州老味道的五香酱肉，便四处请教苏州老厨师，并在老灶头上试着烧制，一次又一次试验，调整食材、配料、火候，直到老人们尝过后说：“是咯，你烧的酱肉就是我们小时候吃到的苏州老味道！”2009年周斌花大价钱把石路“杜三珍”旧址铺头转让下来，在此开了“杜三珍”总店。他尝试恢复“前店后坊”式的苏州熟食店传统经营模式。一时间，周掌门复活老字号，“杜三珍”重现石路街，好消息传遍苏州城。
苏州人嘴巴吃刁了，一块酱肉味道好坏，吃到嘴里辨得清；叉烧切开，香气是否纯正；酱汁肉端到桌上，看看卖相，立刻知晓烧得好坏……夹瘦夹肥的酱肉连着琥珀色皮放到嘴里一抿，满嘴香汁润腴散开，肥肉入口即化，瘦肉慢嚼有味。吃五香酱肉有窍门，不能蒸，不能煮，微波炉不能转，要焐在刚刚烧好的热饭里，肉油融化，米饭粒粒亮晶晶，肉色如美玉妃子红，闻香识肉滋味浓。“杜三珍”焖肉，皮色略深，肉若象牙白，酥而鲜，咸淡适中，宜作面浇头，俗称“焖肉大面”，还有“焖肉菜心”“焖肉豆腐”两款接地气的苏州家常菜。
“杜三珍”分店去年开到上海真如古镇,春天有酱汁肉、酱大排、酱鸭；夏天上糟鹅、糟白肉、糟鸡、熏肠；秋天吃爊鸡、爊鹅；冬天推酱肉、焖肉、走油肉，新鲜熟食天天从苏州专车送到上海。一年四季，上海人都有“杜三珍”的美味相伴。《北京晚报》的卞鲁公爷竟然被这块苏州酱肉迷住，吃上了瘾，年前他赶到真如“杜三珍”买了一大包带到北京过年吃。上海美食家陈卫平更“噱”，尝过这块酱肉后，大赞，买了黑毛猪肉自己动手在家烧，结果失败。这位老饕拉了一个“五香酱肉群”，说是过完春节邀请上海文化艺术圈朋友小聚，主题是“吃酱肉”，看，酱肉吃出花头来了！
“杜三珍”的猪头肉闻闻香，嚼嚼鲜，食客最爱吃双眼皮猪头肉；猪耳朵，软中带Q弹，下酒一流；猪头糕，焖得烂酥，胶原蛋白丰富；苏州酱鸭色滋润，嚼到骨头还是鲜；苏味牛筋，软滑黏糯老人爱；卤汁豆腐干，甘甜带点蜜饯味。食客只有一句话：“这是苏州老味道！”
秘制五香酱肉：选上好黑毛猪带皮肋条，划刀后擦盐，放入盐卤缸内腌透；腌好后沥干卤水，加特选香料，锅里烧煮，大火烧开后小火焖2小时左右，至皮呈麦杆黄；出锅前30分钟加糖吊鲜，出锅后皮朝上，趁热抽出肋骨，冷却后即成。
阊门外有位姓金的老苏州人说：“我就喜欢吃杜三珍的熟菜，春天里，庭院深深青蛙鸣，花落满阶喜鹊叫，一盘白切猪头肉、一碟花生米、一盘酱鸭、一瓶小老酒，赏花，听雨，闻鸟叫，暖风吹得人微醺，朋友聊天真开心。此刻，胃口大开，再来一碗热面，焖进一块大酱肉，这个春天还会有古人笔下的伤春和忧愁吗……”
“杜三珍”的大厨向我透露了肉和熟菜烧得入味、醇香的秘密：周掌门人请苏州烹饪老法师采用古法盆堂烧，铁锅上放置杉木木桶，底层、中间、上层分别放上猪头肉、酱肉、酱鸭，靠蒸汽产生的内压，让不同品种之间互相良性串味，即所谓的“混烧法”。在配料上则采用几十味上品地道中草药，食材与配料互相渗透，烧出的“杜三珍”卤味口感香醇、滋味入骨、色泽雅逸。
春季，“杜三珍”的酱汁肉上市，红曲米粉着色。旧时上海“杜六房”好吃的酱汁肉关键是猪肉食材和火候。倒挂三角眼、朝天猪鼻、粗皮毛盛，皮上疙疙瘩瘩、有肉嗝气的劣质猪肉永远成不了一方合格的苏州美颜酱汁肉。现在最好用海门“好年农庄”的二花脸黑毛猪，焯水后，大火烧开，放入桂皮、茴香、葱、姜、料酒，小火焖烧1小时；红曲米粉倒入煮肉锅内，再焐半小时，烧酥，最后用冰糖，开大火收膏是秘诀，色润如樱桃红，吃时入口甘、收口咸，这是极品酱汁肉的标准。
这个春天，听雨吃酱肉，让味蕾拥抱苏州“杜三珍”的老味道吧！
