上海本帮菜的百年老店不算少，“老正兴”就是其中一个避不开的名字。从同治元年（公元 1862 年）开业至今，这家以苏锡菜式见长、以江南河鲜为特色的餐馆已在上海滩扎根161个年头。可以说，“老正兴”不仅见证了上海传统菜肴在剧烈社会变革背景下的进化与重构，其自身也在激烈的市场竞争中艰难求生，历经起起伏伏，在不断推陈出新的过程中成为本帮菜体系里一块响当当的招牌。银鱼炒蛋、油爆虾、下巴划水（划水也称“甩水”，是安徽、江苏、上海等地对鱼的尾部连鱼鳍的一段段的俗称）、腐乳肉、烧圈子、砂锅鱼头、炒鳝糊……这些耳熟能详的本帮佳肴都发源于“老正兴”，足以见其在本帮菜领域深厚的积淀与功底。

“老正兴”的崛起与上海开埠息息相关，外来人口的大量涌入带来了各地迥异的饮食习惯，使得上海的饮食格局变得多元、复杂起来。“老正兴”的两位创始人，祝正本与蔡仁兴正是在此背景下怀抱着满腔热情与一身技艺闯荡上海滩的。二人最初在佛陀街（现九江路）上摆摊，主打咸肉豆腐、炒鱼粉皮、炒肉百叶等家常菜式，颇受食客欢迎。攒下些积蓄后，二人盘下街边弄堂里的一处铺面，又各取名字中的一个字，将餐厅命名为“正兴馆”。

虽然因开店增添了不少成本开支，但祝正本与蔡仁兴依旧恪守摆摊时的经营之道，货真价实，选料精细，色香味皆佳，以求用价廉物美的菜品留住顾客。不过，彼时的“人和馆”“泰和馆”等本地知名餐馆也在性价比上下足了功夫，想要在激烈的市场竞争中脱颖而出，就必须在物美价廉的基础上做出自己独有的菜式风格，把食客的胃紧紧拴牢。祝正本与蔡仁兴二人本是浙江宁波人氏，且有锡帮菜与太湖船菜的烹饪功底，思来想去，决定以家乡菜的特色为基础，对店里的菜品进行取舍与改良。不过想法很丰满，现实很骨感，二人很快发现，无论是锡帮菜还是太湖船菜，都与当时上海主流的饮食风格不合拍：一是口味偏甜，不够“浓油赤酱”，无法满足劳工们补充盐分与油水的需求 ；二是更注重河湖鲜，但鳝鱼、银鱼、甲鱼等高端食材不是寻常百姓餐桌上的常规选择，销售颇为惨淡。

面对现实压力，二人不得不对菜品进行新一轮的取舍与改良——一是在保留锡帮菜与太湖船菜特色的基础上，不再凸显甜味，使味道更加中庸、复合与清淡；二是将高档食材下架大半，在替换成更加亲民实惠的青鱼、鲫鱼等食材的同时，也保留了高档菜式的雅致卖相，食客看上一眼便食指大动 ；三是在“烧”的技法上不断精进，做到“浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形”。烧圈子便是这一时期“正兴馆”的招牌菜之一，圈子软烂入味，汤汁浓厚透亮，一经推出便广受追捧……总而言之，便宜、美味、新颖，又带有浓厚市井气息的“正兴馆”终于在市场上搏出了自己的一片天地，祝正本与蔡仁兴终日忙于生意应酬，开始聘用伙计与学徒帮忙做菜。生意是越做越红火，可危机也在一片繁荣中悄然显现。

20 世纪初期，随着洋商在上海不断投资与建设，黄浦江畔已是一片欣欣向荣的景象，领事馆、银行、商行纷纷在浦江两岸建成“，正兴馆”的人气也愈来愈旺。店内不少学徒本就不满每日忙碌而又清苦的生活，眼看慕名而来的食客日益增多，心思便难免活泛起来。不久后便有学徒借故离开，不仅在本馆附近的河南路（现河南中路）开店，而且像模像样地挂起了“正兴馆”的牌子，和本馆抢起了生意，许多不明就里的人还以为是本馆新开的分店，纷纷上门就餐，生意也算兴隆。为了避免客人被分流，祝正本与蔡仁兴只能在牌匾上加一个“老”字，“正兴馆”由此变为“老正兴”，以示正宗。

虽然有部分顾客因此回归，但改名一事也给了造假者灵感，很快，“真老正兴”“真正老正兴”“源记老正兴”“同治老正兴”“上海老正兴”“总号老正兴“”东号老正兴“”雪园老正兴“”萝蔓老正兴”等餐馆如雨后春笋般出现，最多时竟达 120 余家。他们一边售卖与本馆相近的菜肴，一边在报刊上大肆刊登广告，表示自己才是正统，食客难辨真假，上了当也只能认栽。后来，带着“老正兴”字样的餐馆越来越红火，不仅开到了苏州、无锡、武汉、香港等地，甚至连日本东京、大阪的街头也飘起了“老正兴”的招幌，成为“上海风味”的代表。

事后来看，这些假冒的“老正兴”们虽然让本馆吃尽苦头，但与此同时，它们也将“老正兴”这一品牌带到了新的高度，与上海菜紧紧绑定在一起 ；此外，不少假冒的“老正兴”也在经营过程中不断创新，油爆虾、炒蟹黄油等名菜由此诞生，食客们也不再把“老正兴”视作一家改良过的苏锡菜馆，而是渐渐将它视作正统的本帮菜馆，这也成为“老正兴”至今依旧屹立不倒的根基所在。如今，“老正兴”除了是上海滩餐饮界历史悠久的“老字号”，它还是“米其林指南”官方认证的“一星餐厅”，在百年的传承中依然保持着源源不断的活力，为食客带来回味无穷的饕餮盛宴。