用海鱼肉做的零食中，上海人较熟悉、吃得较多的有两种：一种是鱿鱼丝，另一种就是鱼片干。

慷慨的大海送来不少做零食的好食材，如果海苔是大海馈赠的素零食，那鱿鱼丝和鱼片干就该算它送的荤零食了。这两种荤零食我吃得较多，与其“交朋友”的时间也长一点。

上海濒临东海，可没见到非沪籍人士过年过节要把鱿鱼丝、鱼片干作为上海特产带回家。我下乡的星火农场在上海奉贤，地处杭州湾畔，师傅从小在这里长大，说这里是穷海，鱼虾少。我们去过海滩多次，只见到一只只平躺的黄泥螺，还有被上海人叫作“小仙人”的蛏子竖插在沙泥里。

我过去吃的鱿鱼丝、鱼片干，不是舟山和椒江的亲戚捎来，就是出差或旅游从大连和青岛带回的，是那里的特产。就在鱿鱼丝和鱼片干不常有吃的日子里，看到在日本、朝鲜等国的一些电影里出现了作为男人下酒菜的鱼片干。他们一边喝酒，一边像扯橡皮膏一样撕扯鱼片，塞进嘴巴里。

1980年12月，我国最大的烤鱼片生产线在大连投产。到20世纪90年代，我们吃鱼零食的现状大为改观，超市里鱿鱼丝和鱼片干琳琅满目，有国产的、有进口的，想怎么吃就怎么吃，想吃多少就吃多少。

看外观，鱿鱼与乌贼相似，实为乌贼的一种，也叫“中国枪乌贼”“柔鱼”“小管仔”，叫“鱿鱼”却有点名不副实，因它不是鱼，属软体动物。鱿鱼丝是把成片鱿鱼蒸熟，再撕成丝状，以营养价值高著称。我国的鱿鱼产地，北有渤海湾，南有北部湾。国外的鱿鱼产地中，阿根廷和日本海排前，随后为北太平洋和墨西哥，再就是秘鲁。

若要我在鱿鱼丝和鱼片干中做选择，我投后者一票。吃鱿鱼丝总觉得自己是个粉碎机，似在吃纸、吃稻草。此外，也不实惠，一袋鱿鱼丝瘪瘪的，量极少，三两口就没了，不过瘾。相比之下，鱼片干的量略多于鱿鱼丝。鱼片干的一种做法是把鱼剖片、漂洗、调味、晾干，经烘烤、揭片、轧片整形而成，这鱼片可谓本色鱼片；另一种做法是把混合鱼肉做成鱼浆倒入模子，凝固后倒出整块鱼片，然后切片油炸。

做鱼片干的鱼，不仅有马面鲀、鱿鱼、鳗鱼、鳕鱼等海水鱼，也有来源更丰富的草鱼、鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼，但用得最多的品种当属马面鲀。马面鲀即马面鱼，上海人俗称“橡皮鱼”。很多上海人对其记忆深刻，不仅因这鱼要剥皮吃，更因它是20世纪70年代时小菜场撑市面的水产品。上海市场见到的多产自东海海域。

据说马面鱼原是喂猪的，也有农民把它埋在地里当肥料，所以上市之初不受欢迎。它真正吃香起来，还是拜深加工所赐，用它做鱼片干而打开市场。

说来，鱼的干制与腌制同为古老的传统加工法，一直延续至今。干制始于渔猎时期，鱼晒后能保存久并别具风味，由此产生鱼类干制品。据记载，早在610年（隋大业六年），肉白如雪的松江鲈鱼干脍及色如红琉璃的白虾子就已闻名。本地特产以淡水鱼干为主，还有银鱼干、鲚鱼干、鲫鱼干等。近代上海市场的水产干制品，早期主要是从国外进口。

1979年2月，上海鱼品厂与日本三仓贸易株式会社、日本合食株式会社洽谈生产调味马面鲀鱼干，并按日方的要求试制了马面鲀调味鱼片干，经小样验收，符合日方要求，并签订销售合约，所产调味鱼片干32吨，全部出口日本。上海人吃到他家的鱼片干是在1980年，厂里研制了电烤机，把调味马面鲀鱼干烤制成珍味烤鱼片投放国内市场，又开发了鲜美重味鱼干、珍味鱼脯等。

吃鱼片干，可选海水鱼做的，也可选淡水鱼做的。虽然看起来两者成分差不多，但我个人认为还是海水鱼为好：首先是海鱼营养价值高，矿物质和维生素含量丰富，肝油和体油中含有陆地动物不具有的高度不饱和脂肪酸，其中有称为“脑黄金”的DHA（二十二碳六烯酸），且海水鱼中的n-3脂肪酸、牛磺酸含量高于淡水鱼；其次是海水鱼味道比淡水鱼的鲜，口感更好，因海水鱼游动范围和力度比淡水鱼大，肉的弹性好。

锁定海水鱼做的鱼片干后，选购还有“三要”：一要选大的鱼片，越大越好；二要选平整、完好和组织纤维明显的原鱼型，没太多鱼骨和鱼刺，鱼肉纤维呈棉絮状；三要选色黄白或微黄，且黄白均匀、鱼干边稍有焦黄的，要小心颜色过白的，可能是放了漂白剂或淀粉、滑石粉来增加卖相。

有些家长认为吃鱼片干等同吃鲜鱼，吃起来还省事。其实，鱼片干与鲜鱼的营养还是有差别的，而且吃多了，人体摄入的氟会多，无益健康。

还有一味鱼肉做的零食是鱼肉肠，也叫“鱼肉香肠”，属于鱼糜制品，在鱼肉零食里可跻身前三，排鱿鱼丝、鱼片干之后。上海生产鱼肉肠始于1963年，上海鱼品厂从日本引进一台横式鱼香肠结扎机试产，但未形成批量生产。直到21年后，又从日本引进新型鱼香肠结扎生产流水线，进口了塑料肠衣，当年就生产100克规格的鱼肉肠173.3吨，该产品多次获市、部级优质奖。当时上海本地做鱼肉肠的，还有上海水产食品厂、华菁水产食品厂等。