上海西南的古北一带从前应该叫某某公社某某大队，开阔，旷远，浅紫色的地平线上点缀着黛瓦粉墙的农舍，农田恰似锦绣一般铺开，暖风吹来，油菜花如金色波浪起伏，肥胖的小蜜蜂们嗡嗡作响，擦着我们的鼻尖飞过。骑自行车到这里“郊游”的我们，来个深呼吸，农家肥的味道相当刺激。

40 年后的今天，这里已从城市边缘转身为高档地区。我与任辉兄站在红松东路，他指着一个高大上的楼盘告诉我 ：“‘古北一号’，不少明星住在这里。”我们不是狗仔队，“古北一号”嘛，行个注目礼就算啦。我们的兴趣是马路对面的新开的一家粤菜馆——“黛外滩”，去会一会那里的田师傅，品尝他做的广东菜。

“黛外滩”，外滩为什么有一个“黛”字的前缀？又为什么漂到与外滩毫无关联的古北？胡贞海董事长向我解释 ：黑松露堂烧5A 霜降和牛 粉墙黛瓦是对故乡江南的永恒印象。所以宝山区首店开张时就取名“黛瓦宴”，可以解释为“故乡的宴会”；第二家开到苏州河北岸的外滩板块，就叫“黛外滩”。黛色，是胡董事长故乡梦的底色。

胡贞海为人低调，但颇有传奇色彩。他高中毕业后就选择参军，整整10 年的军旅生涯，使他在意志力、判断力、决策力以及性格方面都得到了磨炼。军旅期间，他读了大量的中外名著，在部队成了一位颇有名气的“小秀才”。1991 年从部队转业，回到家乡进入义乌市政府机关工作。2 年后，与 8位同事一起参与组建了义乌小商品城。2005 年他来到上海，参与改制上海美丽华集团，同样获得成功，从此他就将激情与梦想交给了大上海。

泡了一壶白牡丹，文化界朋友陆续到来，行政总厨师田祖盛过来与大家寒暄一番。他是一个“80 后”帅哥，18岁那年入行，先后在我国华南地区及新加坡、泰国等地学习、打拼，2 年前来到上海，担当“黛外滩”三家店的出品设计与控制。他自豪地说，我们这家店在网上排名闵行区粤菜第一。

冷菜上来，令人惊艳。比如擂椒低温墨鱼卷，雪白粉嫩的墨鱼卷里嵌了海参、虾仁与青椒等，吃起来相当过瘾。二十年花雕醉膏蟹，将浙江三门青蟹活杀，用高度白酒消毒，再取古越龙

山二十年花雕，加陈皮、花椒、冰糖、头抽和香港“致美斋”生抽等制成醉料，青蟹背朝上叠放，腌渍 60 小时方可开坛。斩件装盘，如花绽放，雅香四溢，醇美芬芳。蟹膏如浆如脂，金黄艳丽，吮吸如酪；蟹肉似万年琥珀，沉郁沃腴，嚼之软糯绵密，回味悠长，没人不喜欢。

淮扬胭脂萝卜、开胃皱皮青瓜之后又有一款脆皮糖醋玲珑肉，是用黑毛猪的面颊肉做的，煮熟后晾冷，切成四角方方的厚片，分两次入油锅炸至外脆里嫩，在自制酱料里“淬火”，现做现吃，口感极佳。两头乌玫瑰叉烧，在制作时加了天津的玫瑰露酒，吃起来满口花香。

广东人的规矩，吃饭前先喝汤，这次我们品尝的是鸡汤汆南澳岛大响螺。

大响螺是潮汕地区的高档食材，其味可与鲍鱼媲美。好的食材大都是时间与阳光的天作之合，大响螺同样生长缓慢，5 ～ 8 年才能长到 800 克左右，且出肉率也极少，卖得贵，是有道理的。田大厨拿来呈现在我们眼前的这只大响螺，居然有 33 厘米长，任辉兄根据螺纹判断，它起码在礁石缝间潜伏了15年。乖乖，罪过啊。

烹制响螺对广东厨师而言也是一门高难度的技术活，无论旺火炒还是慢火煲，在刀工、火候上都要当心，要使菜品脆嫩滑爽，回味鲜甜，不积十年、二十年之功，根本别想拿下来。且看田大厨怎么操作—— 先是拿起来打量一番，然后将螺肉挖出，洗净，去尾，快刀劈成半透明的薄片，每份三四片，装在小瓷碗里。此刻电磁炉上玻璃锅里的高汤清波初沸，灌入壶内，再高悬而冲在碗里。马上开吃，此刻最嫩滑，也最鲜甜。这种吃法让我想起福州的一道超级美味—— 鸡汤汆海蚌。

在山地姜茸柠檬蒸白鲳鱼、黛味飘香妙龄乳鸽之后，田大厨复将小车推到我们面前，薄薄的岩板上排列着 12 片长方形的 5A 级和牛，每片厚薄在 6 毫米左右，雪花纹理美艳如画。田大厨先在牛肉片表面刷了豉油皇酱汁，然后呼的一声，喷枪里射出一束蓝色火焰，依次在上面扫过时，牛肉的油脂与肌理微微颤动作出回应。六分熟时，加青瓜丝、蜜瓜丝、黄椒丝、九层塔、独头蒜片，卷起来装盘上桌，服务员再削几片大理石纹的云南黑松露加持，鲜嫩、爽脆，加之松露特有的香气，美味无以复加。

也许广东人很早就接触到欧美和南洋诸岛烹饪技法，无论饭店、酒楼还是乡间食肆，都特别会用一些香料以及《诗经》里提及的各种野菜，比如香茅、沙姜、良姜、砂仁、草果、罗勒、白豆蔻、小茴香、欧芹、蛤蒌叶、鸭脚菜、灰灰菜等，对了，鱼露也是他们的点睛利器。比如这次我们领教的一道金不换（罗勒的别名）剔骨波士顿龙虾，一般饭店的龙虾多用黄油炒、焗，近年来还有人做成麻婆豆腐龙虾，田大厨用金不换来炒，赋予了特别的香气。

还有一道豆酱生焗千岛湖鱼嘴。选用 3 千克左右的花鲢鱼头，劈半瓣来用，斩成小块，砂锅下层垫了蒜头、红葱头、香叶等，平铺鱼脸，浇上自制的豆酱（因为发酵时间足够长，比网上买来的普宁豆酱更温和些、厚实些），旺火焗 3.5分钟，蒜头的焦香溢出盖沿，赶紧离火上桌，开盖后吱吱作响，鲜香满室！

生焗鱼脸太嫩了，不能吃只能吮，满膏满腴，鲜嫩肥美。增减 10 秒钟，就难以达到这重境界。

蟹肉芙蓉滑乳山生蚝也是一道在传承中有所创新的粤菜。“生蚝控”一般喜欢在夏季享受淋柠檬汁生吃，因为此时生蚝体内的水分和脂肪含量较多，口感特别丰美。进入秋末初冬，过了最佳尝味期，生蚝体内的脂肪含量有所减少，但依然肥美嫩滑，口感或许更加清爽。田大厨选用滑炒，是对“不时不食”这一传统思路的变通。

新鲜生蚝用葱、姜、料酒腌制去腥，吸干水分，撒上少许籼米粉锁住蚝肉精华，码在平底锅里煎至两面微黄，转小火，熟后起锅 ；换炒锅，用蛋清、海蟹肉和河虾仁在小火中滑炒出“芙蓉”效果的蛋花，然后投入生蚝，翻几下装盘，最后撒一把炒香的橄榄仁以增加坚果的油脂香气。

最后让我心动的是他家的窖藏芥菜。或许有人会说 ：这不就是穷酸人家吃怕了的咸菜吗，激动什么？对，腌过的芥菜就是咸菜家族的一员，但是经验告诉我们，不要小看任何一种咸菜，何况潮汕地区的咸菜有特殊的品格。

田大厨是腌咸菜的高手。小时候在家每年要腌一大缸，可以供一家人吃好几个月。入行后，他把这个家传手艺运用到极致，给了芥菜无限变身的可能性。这么说吧，许多老吃客就是为了吃他亲手腌制的芥菜才隔三差五光顾的。

过水、撒盐、下醋、入缸，自然发酵 3 天后，颜色转成暗黄色，酸爽的口感就呈现出来了。广东的芥菜大概不会遭受寒冻，所以水分足，茎叶纤维少，口感鲜嫩爽脆，因为在坛子里经过发酵，这菜也叫“窖菜”，用来炒菜、烫汤都是极好的。腌制过程是一次品质的提升，而窖藏又是一番耐得住寂寞的面壁。

田大厨将窖菜与猪婆参做了一道菜，盘中垫底的窖菜在切碎之后经过花生油的煸炒，让本来平庸的猪婆参获得了丰富的味道。在我的强烈要求下，他又炒了一盘芥菜炒藏猪肉丝，秒光！再来一盘柴鱼豆芽韭菜熘腰花，看上去没有窖菜的介入，但我吃出了酸爽解腻的窖菜汁，端的是点化之道。

所以我经常跟朋友说，不要小看咸菜，不要小看萝卜，不要小看豆腐，不要小看一切“蓬头垢面”的野菜！

“黛外滩”的胡贞海董事长告诉我：古北这一带有不少的互联网企业，也有不少金融、投资公司，更有不少创意设计公司，他们的高层也是“黛外滩”的常客，也很爱吃田大厨用芥菜做的各种小炒，从貌不惊人的咸菜中悟到了不少道理。