有一种看法 ：长三角和珠三角都是经济活动中心，但长三角更在乎面子，比如城市规划合理，景观美轮美奂，而珠三角更讲究里子，美食藏龙卧虎。相比珠三角，长三角的美食乏善可陈。事实真的如此吗？

长三角，美食在民间

文  |  袁殿文

因工作关系，我在上海生活已 30 年了，其间自然是在长三角的时间最长，上海周边如南京、苏州、无锡、常州、盐城、徐州、连云港、南通、温州、宁波、绍兴、嘉兴、湖州等城市，不论是工作还是旅游都曾去过，对当地的民间美食均有涉猎。

在我心中，排名第一的肯定是淮扬菜。淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安一带，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，且历史悠久，据传始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。淮扬菜选料严谨、制作精细、追求本味、十分讲究刀工，不论是栩栩如生的瓜雕，还是享誉世界的文思豆腐，都是淮扬菜刀工的代表，享誉四方。

几次在扬州的“狮子楼”吃饭，席间都必点清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、文思豆腐等淮扬菜，以一饱口福。开成了连锁店的“小厨娘”也是 淮 扬 菜 的 代 表，其 中 令 我印象最深的是雪绒望月和皮肚面，色香味俱全，值得品尝。淮扬菜给人整体的感觉是口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。在上海接触最多的自然是本帮菜，本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖制为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的浓油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。

作为北方人，适应本帮菜有个过程，我开始接受是从白斩鸡和四喜烤麸开始。只加一点姜清炖出来的整只白斩鸡，加上秘制的调料，尽可能体现了食材的原味，食用后令人唇齿留香。烤麸是面筋经发酵、高温蒸制而成，口感松软有弹性，是百搭的好食材。后来，我渐渐熟悉了八宝酱鸭、油焖笋、水晶虾仁、油面筋塞肉、红烧 鱼、草头圈子等，对本帮菜的喜欢愈发多了。

到无锡和苏州，肯定是会被推荐众所周知的“太湖三白”：太湖白鱼、白虾、银鱼。一次偶然的机会去无锡，当地朋友带我们去太湖边的一条船上晚餐，上清蒸白鱼时，服务员给每人配了一碟蘸料，说如果觉得口味淡，可以蘸着吃。可能高手在民间吧，那次白鱼的口感真是惊艳到了我；白虾做的醉虾，直接能看到鲜活乱跳的白虾被放入有盖的玻璃器皿里，倒入白酒，盖盖，将其呛醉，8 ～ 12分钟后倒入佐料，即可食用 ；银鱼是做的脆皮银鱼，将银鱼通条裹上调好味的面糊，放入六成热的油锅中慢炸而成，外皮香脆，鱼肉鲜嫩，令人无法停箸。我虽数次来无锡，却觉得只有这次的“太湖三白”名不虚传。

当然，无锡酱排骨和油豆腐干也应该品尝，但稍有甜味的特色，我不是很喜欢。

宁波也有悠久的美食历史，南朝时期，余姚人虞棕撰成《食珍录》，已经开始在研究饮食文化了。19 世纪，宁波被开辟为“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了饮食业的发展。据说在上海仅“老正兴”饭馆就有120 多家，其售卖的黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。因为宁波菜进上海比较早，并且创新地融入了本帮菜的一些做法，所以也有人说上海菜的主心骨本是宁波菜。我个人对宁波菜印象最深的是咸鱼干、臭冬瓜和黄泥螺等民间美食，不过，除了咸鱼干我能接受以外，其他两种美食实在无福消受。

长三角美食中必须单独提的就是长江刀鱼和大闸蟹。长江刀鱼肉质细嫩鲜美，肥而不腻，兼有微香，是“长江四鲜”之一。前些年，有人谣传刀鱼可治疗消化不良、食欲不振、体虚乏力、食少腹胀等病症，加之市场的炒作，价格一度涨至不是平常百姓能问津的高度。不过长江刀鱼的鲜美还是名不虚传的。大闸蟹营养丰富，富含蛋白质、多种维生素等，且口感非常鲜美。做法非常简单，主流是清蒸加蘸料。前些年过分强调养殖水域的不同，蟹的味道差异蛮大，后来一位自己养蟹的朋友告诉我们，对蟹的味道起决定性作用的是养蟹时候的饲料！水质对口味可能有差别，但是差别不大。

我一直认为真正的美食还是在民间，盐城一个小馆子的猪头肉、徐州路边的一个馓子摊买的馓子和早餐店的一碗糁（方言里读作“sá”）汤，都是令我多年来难以忘怀的美食。

谁说包邮区无美食

文  |  谢    川

说到美食，长三角地区有时会被简单粗暴地归入“清淡”类。因为现在大家都吃麻辣，导致味蕾的阈值都有点提高，于是杭州是最先被攻击的，网络上经常看到“杭州无美食”，渐渐地，又有人说“包邮区无美食”，把长三角地区都打入了美食冷宫。这真是很有偏见了。

我无意挑起美食界的地域之争，但是，就我去过的所谓有很多美食的地方，充其量就是因为那是既没有海鲜也没有河鲜，甚至历史上可能连盐都不太充沛，只能用酸辣开胃，折腾各种碳水，哪里比得上长三角地区食材的丰富和制作的精细呢？而且，在包邮区，各地菜肴还有不同特色，上海菜的浓油赤酱，淮扬菜的咸中带甜，浙菜的原汁原味，徽菜的咸鲜浓郁……无一不让这里的人们津津乐道、如数家珍。

上海菜虽然以浓油赤酱闻名，但是让我印象最深刻的却不是这个，而是它的中西合璧。我外婆是上海人，我小时候就时常被她差遣，要我慢慢地在蛋黄里滴入熬熟的菜籽油，不停搅打，直至打成蛋黄酱，然后加白醋、盐、奶油冰淇淋，与煮熟的土豆、罐头午餐肉切成的丁以及青豆、玉米粒一起搅拌均匀，就成了非常美味又入乡随俗的土豆色拉。还有上海的名菜白斩鸡，说起白斩鸡，似乎最有名的应该是广东的清远鸡，而上海只用普普通通的三黄鸡，两者煮法的不同且不说，蘸料就很不一样。广东人不爱用酱油蘸白斩鸡，喜欢用葱姜蓉，而上海人喜欢用酱油加葱蒜末，或者就只是酱油、麻油，然后中西结合的部分又来了，有些饭店甚至会在蘸料里加一点葡萄酒调味。

淮扬菜较为大家熟知的特点是擅长做河鲜，从蟹粉豆腐到蟹黄包、鳝丝，都注重食材本身的鲜味。还有一个特点就是淮扬菜总是带着甜。当然，淮扬菜也不是我这一两句话就能概括的，单单扬州早茶，满满一桌铺开来，阵仗也是不输广式早茶的。

徽菜特色就更明显了，口味比较浓郁，像最有名的臭鳜鱼，很多能接受臭豆腐的人也不一定能接受臭鳜鱼的臭味。对于不爱吃的人来说，这个是臭中带腥的味道。

而好这一口的人，只觉得鱼的肉质经过腌制还有石块的重压，会特别紧实，加上紫苏或者一点点小米辣，那浓郁的味道可以配下两大碗白米饭。但是徽菜也不是每一道都重口味，淮南牛肉汤就是例外，没有酱油或者糖色，而是清清爽爽的清汤牛肉。

作为浙东地区的浙江人，我们的浙菜是以河鲜、海鲜为主，红肉主打还是猪肉，所以我们这里的名菜就是东坡肉、西湖醋鱼这一类的。而且我们是基本不吃辣的，我第一次到同样是浙江的衢州地区，吃到了他们那里的豆粽，居然是辣口的，顿时震惊了，因为靠近江西，那里连炒个南瓜嫩叶也是加辣椒的。

由此可见，每个菜系固然有代表性，但是在每个菜系下面的各个地区又会有不一样的美食，就像杭州，被普遍认为没有牛羊的地方，但在余杭区仓前镇每年入冬后都会举办羊锅节，家家户户都会准备一个大锅白煮羊肉及内脏，现吃现切，吃的是原汁原味。

所以我想说一句，所有偏见都是源于认知和眼界的局限。对一个地方的美食别一下子下结论，如果有机会，一定要在当地住下来，慢慢地逛和吃，你会发现，不仅杭州有美食，包邮区更有多种多样的美食。

吃在临平

文  |  陈卫平

我怎么都想不到，距上海只有 1 个小时高铁车程的地方还隐藏着一个去过会让人难以忘怀的小城——临平。

临平这片被誉为“江南水乡”的土地，恰似一颗璀璨的明珠镶嵌在杭州的怀抱之中。走进千年古镇塘栖，仿佛穿越时光隧道，能够感受到岁月的沉淀和历史的厚重。古老的青砖黛瓦、曲曲折折的小巷、悠悠的河水，构成了一幅古朴而迷人的画面。

京杭大运河蜿蜒而过，宛如一条时光的长河，将古老和现代巧妙地交织在一起。沿着运河漫步，仿佛能够听到历史的悠扬，看到岁月的涟漪。在这悠长的河道上，轻舟翩翩而行，勾勒出一幅和谐的画卷。

临平山和丁山湖更是为这片水乡增添了一抹独特的风景。临平山巍峨挺拔，屹立在水乡之间，而丁山湖则静静躺在山脚下，如一面明镜，倒映着周围的青山绿水，使整个临平更显宁静祥和。

这里是青山绿水的家园，是鱼米之乡的代表。千年古镇的市井气息、丁山湖畔的绿色景象，传统特色美食的情感和历史，成为人们品味江南文化的好去处。

塘栖古镇的石板小巷中，除了古老的建筑和典雅的园林，令人陶醉的当属那些传统的江南小吃。这里的美食如一把时光的钥匙，能够打开历史的大门，带领人们品味千年岁月里的独特滋味。其中，最为经典的当属粢毛肉圆，传说当年乾隆皇帝下江南时，厨师本想做红烧狮子头，但不小心把肉圆掉进了糯米盆里，只得将错就错制成此菜，谁料乾隆皇帝吃后连声叫好，延续至今就成了这里的一道特色名菜。

塘栖肉粽也与众不同，做法讲究“千滚不如一焖”。肉粽经蒸焖10 个小时后，肉香和粽叶香交融在一起，五花肉的油脂慢慢渗透出来，和浸透了酱油的糯米交织，只靠香气就征服了人们的味蕾。

茶糕是古镇上一道独特的早点，刚出锅的茶糕香气四溢，又薄又糯的糕皮下是鲜汁横溢的肉馅，不油不腻，是不可错过的美味。

另外还有很多味美可口的美食，五杭红烧羊肉、细沙羊尾、干菜饼、云片糕、枇杷梗等，每一道菜肴都蕴含着丰富的文化底蕴。

在京杭大运河畔，还有许多独具特色的运河美食等待着食客的品味。水乡的氛围赋予了这些美食独特的味道。各式各样的河鲜美味，嫩滑的蟹黄小笼包，运河鳗鱼糕等经典小吃，都是以独特的制作工艺和口感让人回味无穷。

来到丁山湖渔村的农家乐更是令人心旷神怡，湖畔四周覆盖着浓密的枇杷树，树下散养着土鸡土鸭。炖老母鸡汤，烧红头鸭，湖鱼、湖虾、湖蟹，炒有机时蔬……看着湖景，吃着美食，一切都那么令人陶醉。

无论是在古镇的小巷弄中、运河畔的小摊前，还是丁山湖畔的农家乐里，都能品味到那份承载着历史沧桑的传统美食。这里的小吃不仅仅是味觉的享受，更是一次对江南水乡文化的深度体验。在这些美食的背后，承载着世代传承的智慧和情感，成为一座古镇魅力的标志。

塘栖是枇杷之乡，有 1 400 多年的种植历史，这里的枇杷果型美、肉质嫩、糖度高、水分足，是我国著名的枇杷原种，“塘栖枇杷”获中国驰名商标。每到枇杷成熟季节，浓郁的香气令人垂涎，吸引着无数的游客和食客流连忘返。

江南水乡独特的饮食文化，正是一方水土养一方人的生动写照。这里丰富的水产资源和优质的农副产品为美食提供了优质的食材，而临平人对烹饪的匠心和独特理念，则使这些食材变得愈发香醇。老饕们在这里可以尽情挑战味蕾的极限，每一道美食都是大师们用心烹制的杰作。

在临平，人们追求的不仅仅是口腹之欲，更是通过美食找到了乡愁和人间的温暖。这些美食承载着世代的记忆、过往的岁月和家的味道。

中产的扬州炒饭和酒酿圆子

文  |  小    禾

谁不想岁月静好，但是无常的人生总是会带给我们很多的意外，让我们去体会什么是苦，什么是跌宕的人生。

一位大企业里的部门中高层领导，昨天还在台上激昂地鼓舞士气，雄心勃勃地要规划下一个阶段的发展，第二天却忽然被通知部门要调整，麾下所有下属拆换到其他部门，本人也被要求重新做职业规划。这一切就仿佛麻辣锅子正吃到酣畅淋漓、痛快刺激时，却被突如其来的一口辣呛在了喉间。

这一刻，他或许惊愕，或许委屈，或许很想和老板拍桌子叫板，然而一身笔挺西装的他只是默默地收拾好了自己所有物品，一个人来到了一家他常招待他人的“鼎泰丰”餐馆。他没有点这里最有名的小笼包，而是点上了一碗扬州炒饭。

扬州炒饭还是他刚来上海时候的最爱，他一贯不太爱吃米饭，但是妻子是浙江人，在江浙地区待久了，也渐渐习惯了这里的口味。米饭里他最钟爱的是扬州炒饭，不仅仅是因为米饭颗粒分明，更因为炒饭里塞满了各种配料，除了炒鸡蛋，还有鲜笋、火腿、干贝、虾仁、花菇、豌豆等。以前没日没夜打拼的他，从没有时间安安定定地吃口饭，同是工作忙人的妻子却还是会细心地给晚归的他准备一份既简单又食材丰富的扬州炒饭。只是这一次，他一个人安安静静地坐在饭店的一隅吃着炒饭。多久没有吃到妻子的炒饭了？好像挺久了，自从他接管销售部门、带领一个团队后，自从家里又多了个嗷嗷待哺的孩子后，自从他经常出差、疲于应酬后，妻子也许久没有给他单独炒一碗蛋炒饭了。一颗颗米粒在舌尖分散开，嘴里散发着鲜香的味道，就像妻子用一口吴侬软语在和他说着什么，或许还是有些食不知味，不过这碗热乎乎的炒饭，总算让他回过些神来，踩着绵软的步伐匆匆回家。

屋内孩子已经睡下，妻子撑着睡意蒙眬的眼，问他 ：“吃了吗？”“吃了。”他有气无力地说。妻子正要转过头进屋时，他忽然低 声 说 ：“我 要 换岗了。” 妻 子 几 乎 不 可 察觉地顿了一下，“要吃酒酿吗？我刚去菜场买的，还是老刘那家的。”他不置可否地坐在餐桌旁。妻子转身走进厨房。不一会儿，妻子端着一碗晶莹剔透的桂花酒酿圆子出来，“来，吃一点吧。”他端起印着花卉的白瓷碗，白白糯糯的圆子在黄澄澄的桂花间卧着，就好像自己那个糯米团子一般的女儿，软软地、甜甜地对着他笑，轻轻晃一下碗，圆子们挤来挤去，似乎互相粘连在一起，但下一刻又分离开来。舀起一颗小圆子放进嘴里，汤里带着甜甜的桂花香气，那桂花香味让他想起，曾经他牵着妻子的手在学校桂花树下，憧憬着未来，踌躇满志地规划着人生。轻轻咬一口圆子，微微烫口的黑芝麻馅和着那热乎乎又微醺的酒香，充盈着整个口腔，让他一下子松懈了下来，一点点泪沁在眼角。这一刻仿佛外界一切“刀光剑影”都消融在这一碗甜甜的酒酿里。

这个时候的我们，或许不能酒醉，但可以微醺，在人生路上总需要一些放松的时候。当避不可避、需要直面潮起潮落时，一碗充满着爱意的江南酒酿，一碗朴实却内涵丰富的炒饭，或许就能让我们得到救赎。