方便面中的食品添加剂

　　文_钟凯食品安全博士

　　如果让你列举几个“垃圾食品”，你会想到什么？我猜，方便面应该是其中之一，很重要的原因是它的添加剂太多了。方便面的配料表上密密麻麻的，少说也有几十种食品添加剂。可有时候咱们还是离不开方便面，比如晚上吃个宵夜，赶飞机没时间吃饭，台风过境停水停电等。那应该怎么选方便面呢？

　　答案是：选添加剂种类多的就行了。是不是很意外？“明明我不喜欢食品添加剂，你还让我选食品添加剂多的，没搞错吧？”那我就以最常见的红烧牛肉面为例，看看这一碗泡面里到底有哪些食品添加剂，它们有什么作用。

　　面饼

　　面饼中的食品添加剂包括味精（谷氨酸钠）、碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、黄原胶、姜黄素、栀子黄、核黄素，共10种。

　　谷氨酸钠是增味剂，使面条吃起来更鲜美。

　　碳酸钾和碳酸钠是酸度调节剂，它们可以让面条更筋道、抗拉伸、耐煮，平时在家做面食的时候加碱面也是这个道理。

　　三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠在一起叫“复配保水剂”，用途很广，也是嫩肉粉的核心成分之一。它们的主要作用是让面条在泡或煮的过程中能迅速吸收水分，同时还能增强面条韧性，口感更饱满、顺滑。

　　黄原胶是增稠剂，来自淀粉发酵，属于可溶性膳食纤维。它能够与水分子、蛋白质、淀粉、脂质结合，增强面条的韧性和弹性，也使面条口感更顺滑。

　　姜黄素、栀子黄和核黄素都是色素，其中姜黄素、栀子黄是从天然植物中提取的色素，核黄素就是维生素B2。高温油炸容易产生潜在致癌物丙烯酰胺，因而生产企业对面饼的油炸温度和时间都有严格控制，这样会使面饼颜色偏白。加色素可以让面饼呈现油炸后诱人的金黄色，增进食欲。

　　调料包

　　调料包中的添加剂包括食用香精、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、辣椒红、焦糖色、二氧化硅，还有配料带来的柠檬酸、冰乙酸、异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠，共10种。

　　食用香精是调香用的，无需多解释。

　　谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠属于增味剂，两个一起用类似鸡精的作用。

　　辣椒红和焦糖色是色素，前者是从辣椒中提取的天然色素，后者和家里炒的糖色、老抽是类似的东西，它们可以调节汤汁的颜色。

　　二氧化硅是抗结剂，沙子里的主要成分就是它，不过用在食品中是经过提纯和研磨的，可以避免调料结块。

　　配料带入的食品添加剂主要是酸度调节剂和抗氧化剂，可以增强产品稳定性，减少其中的营养物质流失。

　　柠檬酸来自淀粉发酵，水果里面也有；冰乙酸就是醋酸，是醋的主要成分；异抗坏血酸来自淀粉发酵，抗氧化性能优于抗坏血酸（维生素C）；焦亚硫酸钠也是抗氧化剂。

　　菜包

　　菜包中的添加剂主要是牛肉粒、鸡蛋粒带入的，包括前文介绍的三种磷酸盐和两种增味剂，此外还有卡拉胶、碳酸氢铵、山梨糖醇、茶多酚、维生素E、胡萝卜素。

　　卡拉胶是增稠剂，从海藻中提取，属于可溶性膳食纤维。它可以吸附大量水分，令牛肉粒口感柔软。

　　碳酸氢铵和山梨糖醇是膨松剂，可以让鸡蛋形成多孔结构，吃起来比较松软可口。

　　茶多酚和维生素E是抗氧化剂，可以保护食物中的营养成分。

　　胡萝卜素是天然色素，可以使鸡蛋粒的颜色更鲜艳，也是一种营养物质。

　　食品添加剂能少些吗

　　食品添加剂均经过严格的评估，在法规允许的范围内使用并不会危害健康。不管是一次吃很多还是天天吃、很多种一起吃，都不会有问题，国内国外都这么用，所以你真没必要疑神疑鬼。

　　去掉重复品种，这一碗方便面中大约有23种食品添加剂，若去掉其中任何一种，方便面的品质都要做出一定牺牲，比如面条不够爽滑筋道、短时间泡不开或者一会儿就烂了、牛肉粒太硬嚼不动、鸡蛋粒吃起来像橡皮等。

　　同类食品添加剂可相互辅助

　　你可能注意到了，有些食品添加剂发挥的是同样的功能，比如同时有三种保水剂。这是因为同类食品添加剂常常相互辅助，用更少的总添加量就能实现最好的工艺性能。所以说，如果你希望食品添加剂的品种少一点，企业是完全可以做到的，但食品添加剂的总添加量就要高一些。

　　换句话说，如果你真的很介意食品添加剂，那就应该选择食品添加剂“品种”较多的那个食品，因为它很可能也是“用量”较少的那个。