今年5月，主流媒体发布了一则关于“我国青藏高原养殖三文鱼已占国内1/3市场”的新闻，引发了各界对于虹鳟鱼是否可称为“三文鱼”的争议。未等争议结束，中国水产流通与加工协会8月在青海西宁召开团体标准发布会，正式向社会发布《生食三文鱼》团体标准，并将虹鳟鱼归为三文鱼之列。消息一出，立马引起了国内外各方关注，对该标准的质疑声也不断出现。

　　可以说，国内很少有一个标准能像《生食三文鱼》团体标准那样引发如此广泛的关注和质疑。其中最大的质疑点是标准中将虹鳟鱼归为三文鱼类的条款。也有不少人对标准制定、公布程序的合规性提出质疑，比如起草标准的13家成员单位没有科研院所，不符合“标准起草单位至少包括五个企业、两个科研院所”的规定；该标准报批稿实际公示时间仅为3天，低于规定的15天公示期等。

问题1  虹鳟鱼是否可称为“三文鱼”

　　对此疑问，存在两种截然不同的观点：

　　以国内渔业、水产行业协会和虹鳟鱼生产企业等为代表的一方认为，在中国市场上，“三文鱼”并非一种鱼的科学名称，而是约定俗成的俗名，也是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、太平洋鲑等多个种类。因此，虹鳟鱼可以称为“三文鱼”。

　　《生食三文鱼》团体标准的编制说明中这样解释：“消费者对国内三文鱼的定义概念模糊，企业对三文鱼及其相关产品的定义也各有各的标准。维基百科中对三文鱼的定义为，它是鲑科鱼类中一些条鳍鱼的通用名称，鳟鱼也属于鲑科鱼类。”又进一步解释道：“2007年全球主要三文鱼市场分析报告中，把养殖和野生的大西洋鲑、太平洋鲑、鳟鱼和银鲑列为三文鱼产品。”最后得出结论：“基于科学分类和命名，以及国内外市场流通公认的名称，本标准对三文鱼的定义规定：三文鱼（salmon）：鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等。”

　　以专家学者和消费者代表的另一方则认为，虹鳟鱼不能称为“三文鱼”。根据约定俗成的观点，国内消费市场公认的三文鱼特指大西洋鲑鱼。上世纪70年代，中国市场开始出现挪威大西洋鲑鱼的时候，就以“三文鱼”为商品名称。后来，美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼也开始进入中国，由于其外形、生活习性等都与大西洋鲑鱼相似，因而把肌肉呈红色的大型冷水溯河洄游性一大类鱼都称作“三文鱼”。之后国内有所谓的“淡水三文鱼”，其实就是虹鳟鱼。虹鳟鱼虽也为太平洋鲑属，但其学名通用英文名对应的概念是鳟鱼，指的是太平洋鲑（大马哈鱼）属和鲑鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为的一个类群。三文鱼的一大特性就是溯河洄游性，即产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期会到海水中。因此，不可将虹鳟鱼混淆为三文鱼。

　　据了解，国内市场上的虹鳟使用“三文鱼”的名称已经很多年了，各方对此一直都有不同观点，却始终没有一个明确的标准。2017年中国鲑鳟鱼总产量超过4万吨，进口各种三文鱼约21.5万吨。解决虹鳟鱼的名分问题迫在眉睫。

　　从消费者角度来看，这三文鱼的学问太深了。虹鳟鱼不是大西洋鲑鱼，价格、口感、品质都不一样，国内市场上的虹鳟鱼比大西洋鲑鱼便宜得多。2004年，上海市水产行业协会把“虹鳟列入三文鱼”定为假冒伪劣行为。尤其是在餐饮业，商家出售三文鱼不会标明种类和产地，这对消费者是不公平的。这次引起的大风波产生了一个好的结果：让更多消费者了解到目前市场上三文鱼的真相，使公众有明确的知情权和选择权。

　　从市场监管层面来看，为了更有效地进行食品安全溯源，应该明确在三文鱼产品的包装上，将鱼的品名标识准确到具体种类。这次《生食三文鱼》团体标准也规定了三文鱼的种名标志，在包装上可标识“三文鱼（大西洋鲑）、三文鱼（虹鳟）”等。不仅如此，散装和餐饮三文鱼在销售时也应该如此标明，要让消费者明明白白知道买到的、吃到的是什么种类的三文鱼。

问题2  虹鳟鱼是否可以生食

　　相对问题1，消费者更担心的是生食虹鳟鱼的食品安全问题。虹鳟鱼是否可以生食，关键看其在养殖过程中的安全控制，包括饲料、水体、加工过程中的安全卫生控制，其中主要安全指标是寄生虫和微生物项目。

　　有关行业协会和地方渔业局人士认为，虹鳟鱼可以生食。他们的理由是：管理标准、监控严格、水体洁净、饲料优良的养殖三文鱼的品质比野生三文鱼更有保证，食用也更安全。事实证明，在世界范围内未曾出现虹鳟携带肝吸虫的相关报道。青海籍虹鳟鱼的生长环境具有天然优势且有关设施和高温膨化饲料有效阻断了寄生虫的传播途径，所以可以生吃。

　　其实，野生大西洋鲑鱼中也可能会有寄生虫，且以异尖线虫等线虫类为主。现在已经有许多大西洋鲑鱼开始人工养殖了，规范标准条件下的养殖鱼类中的寄生虫数量比野生的要少，但也不能保证百分百安全。为了防范生食大西洋鲑鱼可能引发的寄生虫感染，可以通过深度冷冻使鱼体中的寄生虫致死，欧美各国都有相应的冷冻规定。

　　虹鳟鱼是淡水鱼，它的寄生虫种类与大西洋鲑鱼完全不同。一般来说淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，因此食用风险更高。从国外发表的相关文献来看，虹鳟鱼中的寄生虫以阔节裂头绦虫等为主，野生和养殖的都有检出，养殖的虹鳟鱼感染率一般比野生的低，但并不是低到无风险的程度。因此，严格的养殖管理和监控鱼类生长环境可以控制寄生虫的感染途径，风险可以大大降低。

　　这次《生食三文鱼》团体标准对寄生虫进行了规定，参照我国国家标准《动物性水产制品》（GB10136-2015）中对即食生制动物性水产制品中寄生虫的要求，规定不得检出三种寄生虫即吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴。同时，对饲料进行了规定：养殖全程应使用人工膨化配合饲料。对于不具备寄生虫源头风险控制措施的原料，应当经过冷冻以杀灭寄生虫，可以选择在零下20℃以下连续冷冻24小时，或者零下35℃以下连续冷冻15小时。

　　除了寄生虫，细菌也是生食水产品的主要危害因素，因而在流通、储存、销售、加工各环节中都必须严格控制卫生条件。实际上，这些鱼类在从水中到餐桌的过程中，还可能面临细菌、病毒等各种危害风险，只要有一个环节出问题，生食鱼类就有健康风险。无论是虹鳟鱼还是大西洋鲑鱼、金枪鱼等，生食都必须谨慎。尤其是淡水鱼虾、操作不规范的小店和小作坊供应的生鱼片、过了保质期还在销售的生鱼片寿司、没有冷冻和冷藏保存条件销售的三文鱼原料，不要生食。特别是在炎热的夏季，加工场所的温度宜保持在15℃以下，能达到如此要求的餐饮店有几家？因此，在外谨慎生食三文鱼！没有十足地把握，也不建议在家自制三文鱼刺身食用，加热后食用最安全。