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【石库门味道 】《繁花》为什么没能带火涮羊肉

电视剧《繁花》热播,剧里的一切都跟着热起来,尤其是吃的,美食爱好者们垂涎三尺,争相“打卡”。“苔圣园”的包房要提前一个月预订;“和平饭店”的《繁花》定制双人餐要卖到 1 000 多元 ;云南南路上的“鲜得来”排骨年糕天天排队,晚上十点多卖光才能关门 ;更有不少饭店顺势推出“宝总泡饭”,泡饭盛在炖盅里,六只酱菜碟子排作两行三列,很有腔调的,看看也适意。

但是,宝总与雪芝、李李分别吃过,那个杀气腾腾的强总也张牙舞爪地吃过的涮羊肉,好像没人提起。热气羊肉成了“冷气羊肉”。

奇哉怪也!

难道上海人不吃涮羊肉的吗?不会吧,超市里的切片羊肉一直卖得不错啊。

 

剧里拍到的那两家涮羊肉馆子,群众也一眼看出来了,阿宝和雪芝在“洪长兴”吃的是共和锅,宝总与李李在“新梅居”吃的是紫铜暖锅。每年入冬以后,这两家店里人头攒动,热气腾腾,等位的朋友赛过医院里看专家门诊的。怎么能说上海人不吃涮羊肉呢?

小说《繁花》里专门有一节写到“洪长兴”的涮羊肉 :“迭个辰光到洪长兴吃涮羊肉是一桩蛮麻烦的事体,吃客各自取了羊肉、菠菜、线粉还有蘸料啥的,一大盘七八只盆子叠起来捧好,轧进店堂寻座位。灯光最亮的地方,一口直径超过两米的紫铜锅子突突突地沸滚着,一大群吃客围坐在那里开吃,各自拿着漏勺,将羊肉浸入沸汤中,一烫即熟,十几双筷子在锅子里不停搅来搅去,汤色真是浑浊。如果手势不好,羊肉片一不小心漂到别人地界,那也只能自认倒霉啦。生意太好了,要等前面的客人吃完喝足起身走人,你才能坐下去。而此时,你会发现身后又立着不少人,他们看你大吃大喝,手里也端着羊肉、菠菜啥的。雾气蒸腾,能见度差,你只能看清他们胸口以下的部位,头颈、脸面都湮没在雾中,一个个就像杀头鬼……突然听到‘咚’的一声,有人被熏倒在地。旁边的大叔嘀咕 :这种素质的人哪能好来吃涮羊肉?”

电视剧里的情节,包括宝总出入“新梅居”时的自言自语,出处就在这里。

20 世纪 70 年代,“洪长兴”有共和锅。阿宝开了后门进去坐定,迟来的雪芝见到这种场面不免有点紧张。宝总和李李是在“新梅居”吃的,其时已是20 世纪 90 年代,两个人一只暖锅,小包房,小台子,还有屏风隔断,好说私房话。宝总走进走出,王家卫用了俯拍角度,小店门口人行道上摆开十几只红通通的紫铜暖锅,你在黄昏时分到宁海东路“新梅居”去看看,就是这种人间烟火的样子。

四年前,《繁花》总算要开拍了,金宇澄心里的石头总算落下,沈宏非却进入了状态,他要写批注本,这可是吃力不讨好的事情啊。但是沈爷认定做的事,是撞到南墙也不回头的。

这天,上海正好下了一场雪,此时再也没有比一顿涮羊肉更能抚慰一颗寒冷的心了。暮色降临,雪还没有止住,但“新梅居”小阁楼上却是暖融融的像个澡堂,老板娘应吃客要求开启空调冷气模式,就这么着,我还得脱掉羽绒服。金宇澄、沈宏非及两个美女加上我,来到这里吃涮羊肉。酒过三巡,爷叔以《繁花》一路风格,笃悠悠地跟我们讲起他当年在“洪长兴”的经历。

金宇澄长我几岁,等我拿到工资约了朋友去“洪长兴”吃涮羊肉时,虽然百年老店仍开在连云路上,寒冬腊月吃涮羊肉还是要等位,但场景已经有变,传说中的共和锅不见了,改为两三人一口锅,或者一人一口锅。一进门,在收银台前看见小黑板上写着“上脑”“小三岔”“大三岔”“磨裆”“黄瓜条”等专用名词,都把我看晕了。据说只有老食客才知道它们之间的差别。

20 世纪 90 年代初,为配合市政建设,“洪长兴”迁到南京东路燕云楼上面,我去采访过多次,对“洪长兴”的情况有些了解。作为中华老字号,“洪长兴”对质量把关还是严格的,从浙江的湖州、嘉兴等地采购湖羊,肉嫩、膘柔、膻味较轻。“洪长兴”还有一个特色,就是清水锅底,不加羊蝎子或羊腿骨,纯靠羊肉本身的鲜味取胜。羊肉片在沸水锅中一涮即熟,咀嚼时无筋无渣,萦绕于唇齿间的丰腴与鲜香会诱发满满的幸福感。

近来许多店家都使用机器来切羊肉片,但“洪长兴”还保留了手工切片,好几次我在店堂里就看到厨房间有位大师傅,操着一把一米长的钢刀,将新鲜羊肉切成长短一致的薄片。热气羊肉味道最纯真,供不应求。

“洪长兴”的蘸料也很讲究,用前一年收获下来的韭菜花,腌好后密封在缸里,第二年才能用,酱油中加入卤虾油、醋、乳腐卤等十余种调味品,最后加花生酱和韭菜花调和,蘸着羊肉吃,可以突出羊肉的鲜香滑嫩,拉长回味。

对了,“洪长兴”的葱油饼也是极好的,羊油和面,酥皮分明,烘烤到位,香气扑鼻,我每次餐后还要再带几只回家。

后来,云南南路美食街扩建,“洪长兴”在美食街北端延安东路的路口开了一家分店,与“德大西餐馆”双峰并峙,生意也不错,差不多每年入冬后我都要去吃一顿。

那这次为什么我们选择“新梅居”而不去一箭之遥的“洪长兴”呢,因为沈爷除了要吃热气羊肉,更想体验一下金宇澄在小说《繁花》里描写这条美食街的场景。“新梅居”是私人馆子,20世纪 80 年代开张,也算有点年头了,号称是“上海第一家供应热气羊肉的火锅店”。

小说《繁花》里这样写道 :“半小时后,阿宝走进云南路一家热气羊肉店,叫了两斤加饭酒,一盆羊肉,一客羊肝,其他是蛋饺、菠菜等等。李李进来了,面色苍白,嘴唇干燥。阿宝一指菜单说,浑身发冷,现在可以补一补,来一盆羊腰子。李李轻声说,要死了,这几趟夜里,阿宝已经这副样子了,我已经吓了,再补,我哪能办,不许吃这种龌龊东西。铜暖锅冒出热气,两个人吃了几筷羊肉,两盅加饭酒。李李说,总算热了。李李摸了摸阿宝的手,笑笑。阿宝看看四周,夜半更深,隆冬腊月的店堂,温暖,狭窄,油腻,随意。”

听爷叔讲故事,胃口大开,我们吃了三四盘热气羊肉,一盘肥牛肉,还有羊腰、羊肝、蛋饺、线粉、菠菜、羊肉水饺等等,新疆人做的馕也叫了两个,每个切成四块扇形,放在火锅烟囱口烘一下,又脆又香。老北京有一句话 :涮羊肉必须备足四样东西 :羊肉、白菜、粉丝和糖蒜。“新梅居”里也有糖蒜。金宇澄其实是怕吃羊肝、羊腰等“龌龊东西”的。我不怕,照吃。

“新梅居”在云南南路美食街一带有两三家,在浦东、徐汇也有,装潢简单,价廉物美,网上评价不错。

兜了一个圈子,回到本文开头,为什么涮羊肉没有蹭到热度爆火呢?我想原因大概有这么几个 :

一、共和锅虽然气氛很热闹,但今天的消费者绝对不希望看到自己在大快朵颐时,后边站着好几排等位的人,尤其在跟女朋友一起吃的情况下,否则真如芒在背,嘴里的羊肉还有啥味道呢?事实上,共和锅已一去不复返了,那口硕大无朋的铜锅要么进了博物馆,要么卖给了废品回收站,但还是有很多群众不明真相。

二、若以“新梅居”为新时代场景,虽然又小又破,却也是一种老上海情调啊,为什么情侣们或夫妻们还是没有动起来呢?也许今天的主流消费群体吃惯了海鲜火锅、“海底捞”风格的大杂烩火锅,对纯羊肉的火锅就不再钟情。

三、人民群众都有体会,副食品价格的涨跌,主要看猪肉价格的眼色。猪肉涨价,羊肉也就跟风涨,这个大家能理解。不过现在的情况是,猪肉跌价,羊肉依然涨,这就不讲道理了。上周朋友请我在一家饭店里吃饭,据说此店从安徽采购来的黑山羊,去皮拆骨,卖到每 500 克 500 元,我差点惊掉了下巴!所以今天吃顿涮羊肉,与 10 年前的情况不能同日而语啦。

四、在电视剧里,无论是宝总还是强总,我发现他们面前的暖锅都没有沸腾起来,没有热气腾腾的气氛,这种温吞水风格的暖锅,别说一般食客要抗议,连我也被王家卫急煞。我觉得王导在这个细节上的失误,直接把上海涮羊肉拍残啦。

所以,消费可控的“鲜得来”排骨年糕火了,涮羊肉失去了“千载难逢”的机会。

如果有朋友看了我这篇文章,大家约起去“洪长兴”或“新梅居”吃一顿涮羊肉,可别忘了,一定要来一份糖蒜,这样更能显出你是资深食客呢。