如今提到本帮菜的特点，除了我们熟知的“浓油赤酱”，还有一个标签也十分契合，那便是“糖重色丰”。“糖重”自不必说，本帮菜口味整体相对偏甜，与酱油的咸相得益彰，构成了“甜中有咸、咸中带甜”的复合型底味；而“色丰”则指菜品外观要鲜艳，造型要丰满，一眼望去要显得精致、高档。不过，最初的本帮菜并非这般模样，从“下饭”到“上相”，本帮菜也经历了一段颇为漫长的发展过程。

我们曾讲过，本帮菜是发源于市井码头的平民美食，辛苦劳作的劳工们需要通过价廉口重的下饭菜补充盐分与能量。上海开埠后，随徽商一同而来的徽菜最符合这一要求，在风靡上海滩的同时，徽菜也“逼迫”着以煮、蒸、炖、糟等清淡做法为主的本地菜式开始转型，烂糊肉丝、咸肉豆腐、八宝辣酱等菜式涌现出来，深受市民的追捧。

此外，使用牲畜的内脏也在这一时期流行开来，究其原因，是因为对商家而言，相较于皮肉，内脏的价格要更便宜一些，能节约不少成本 ；而口重的做法又恰恰能够掩盖内脏本身的异味，只要处理得当，就能利用差价赚大钱。于是各式下水也成为餐桌上的常客，比如“糟钵头”，它本是郊区农户宰杀年猪后将猪肺、猪肚、猪蹄等与油豆腐一同放入钵中炖煮而成的一道年菜，后来本帮厨师对其进行改良，不仅改用高汤与糟卤增香，还加入青蒜叶除腥臊味，农家菜就此摇身一变，成为本帮经典菜式，时至今日依然有着大批的拥趸。

不过，随着竞争的加剧与上海的繁荣发展，一方面，菜品在“成本”与“口味”上已经卷到极致，“价格战”与“口味战”已然难以为继 ；另一方面，光顾的食客也不再单是为填饱肚子而来的劳工，本帮菜需要一些能登大雅之堂的菜品，以满足部分食客宴请、摆席的需要。因此，本帮厨师们开始对菜品进行新一轮改良，而其中最直观、最简洁的方法，必然是在外观上进行美化，去掉本帮菜的市井气与乡土气。

有些菜是做“加法”，比如炒圈子，原先就是简单的红烧猪大肠，后来“老正兴”的厨师加入了草头，草头不仅中和了大肠的肥腻，在油脂的作用下也显得更加翠绿莹润，一红一绿，颜色对比醒目，令人食指大动 ；有些菜则是做“减法”，比如扣三丝，古早的扣三丝将所有食材放入碗内反扣，扣完后所有食材挤在馒头状的“小包”中，用料虽然扎实，可食材易散，造型不一会儿便自动塌陷了，后来厨师减少了用料，并将“扣”改为“堆”，将食材分层罗列成馒头状，成型后淋一勺高汤，整道菜造型完整，令人无从下筷。除此以外，还有对卤汁、块型等方面的要求，比如油爆虾的汤汁要浓稠红亮、红烧肉要像魔方般方方正正、白切肉要肥瘦分明，呈薄薄的书页状……功夫下得越多，菜品就越发精致典雅，本帮菜便逐渐“上相”起来。

除了外观的“上相”，有些菜还有内里的“上相”，刚上桌时看不出来，只有入口了才知道厨师心思之精巧。比如葱烧鲳鱼，同样是葱油，本帮菜的要用京葱、洋葱与香葱一同小火浸炸，这样出锅的葱油不仅色泽明亮，葱香味也更加醇厚丰富 ；再比如虾子乌参，乌参炸完后要用红烧肉的卤汁浸泡片刻，待入味后再进行红烧与勾芡，这一步做了与否，眼睛观察不到，只有舌头能感受到 ；还有油爆虾，在油爆后不再用清汤为主调制的味汁，而是改用酱油为主熬制的卤汁，这样不仅保留了虾的脆度，也让酱汁更容易裹住虾身……这些技巧看似可有可无，实则暗藏玄机，此中妙处，难以言说，只有爱吃、会吃的老饕才能体悟。

回过头看，本帮菜从“下饭”到“上相”的变化，也与整座城市欣欣向荣的发展相契合，急剧的社会变化形成了多样的饮食需求，本帮菜也在时代的潮流中不断推陈出新，甚至已不再是本帮菜最初的模样。从保护本土饮食文化的角度来说或许是一件憾事，但就菜系本身而言，以市场为导向，不断自我更新、自我进化的本帮菜，恰恰蕴含着极其顽强的生命力，在任何时代都能找到属于自己的一席之地。