逐臭佛山
杨忠明
旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。
广东佛山朋友来沪，赠我一小陶罐“臭屁醋”，说是用来煲汤味道绝佳。揭盖一看，醋色青黄，酸味冲鼻，想起曾经在佛山三水镇北江大堤品尝渔家船菜时，最后一道菜是盛着嫩姜、黄豆、梅菜、猪脚的汤。服务员神情诡异，轻声问我要不要吃。第一次遇到上菜这样问食客的，果然，一股臭气袭来——“臭屁醋”登场了。
“臭屁醋”是一款名称不太雅的广东名菜，它隐藏了佛山三水美食的千年奥秘。当它被隆重端上的那一刻，我好像即将上战场的勇士，壮胆喝了一口，那味道酸中带臭、臭里蕴香、香内含鲜，夹杂着黄豆、咸菜、猪脚的混合味和木柴陶片烟火气，奇奇怪怪的味道碰撞在一起，在我喉咙口翻滚，忽进忽出，忽上忽下，我咽下肚子,顿觉全身舒坦……
佛山朋友见我神色凝重，笑着说：“味道怎么样，爽快吗？‘臭屁醋’这名字听着不雅，《舌尖上的中国》却有它一席之地呢！”我点头笑笑。说实话，我对“臭屁醋”那股怪味真的没啥好感，闻起来像是发酸的馊水。看到广东客人都吃得津津有味，真有点好笑，就像有些人看见宁波人吃臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心，绍兴人吃霉豆腐、霉千张，北京人吃豆汁，长沙人吃臭豆腐，上海人吃臭乳腐、臭豆腐干、臭咸鸭蛋一样，臭美食品南北多，有人喜欢有人爱。到佛山不吃“臭屁醋”算白来啦！
有位不喜欢吃“臭屁醋”的记者朋友说：“闻到这味道就投降了，更不要说喝一口，这一口的味道能记住一年。”对于有“液体榴莲”之称的“臭屁醋”，有人要问：“‘醋’怎么会和‘臭屁’有关？”《本草纲目》中称，山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋、四川保宁醋为我国自清代流传至今的“四大名醋”。陆游句：“小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神。”广东朋友告诉我，“臭屁醋”属于米醋类，烧煮时放点腌菜可以调和酸度，人喝了这碗“臭屁醋”之后，通体舒畅，会出一身汗，还会放臭屁，从中医角度说是在排毒……“臭屁醋”又名“长寿醋”,有人考证，在广东珠三角地区制作“臭屁醋”已有约2000年历史。
广东人擅长做老火汤食补养生，好的食材慢火煲煮出汤汁清亮、鲜香可人的养生妙品，如冬虫夏草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤等。用“臭屁醋”烧制的汤和火锅也算其中一款。“臭屁醋”汤闻着臭，入口酸爽甘香，绵绵稠稠，提神开胃。
关于“臭屁醋”还有一段孝义传说，相传在元末兵荒马乱时，芦苞古镇（今佛山三水）有一对母子，儿子叫麦福，其母生病长年卧床，生活贫困，以讨饭为生。秋天，儿子把从田里捡来的稻穗碾成米，炒香放到坛中，用井水浸泡，封口，3个多月后打开坛子，一股酸臭味冲出，没有饭吃的穷苦人家只好把酸臭的米煮成粥吃。麦福的母亲每顿都吃，半个月后，老人家竟然手脚灵活，可以下床走路了，乡亲们便都来尝尝这种闻来臭、喝来香的粥水，戏称为“臭屁醋”。麦福开了一间小店，专煮醋汤待客，并放入生姜、梅菜、猪手等，后来成为佛山特色美食。
佛山朋友老王说，猪骨、鸡脚、黄豆、梅菜、蒜头、玉米、姜、炒鸡蛋、花生等食材，再加一勺“臭屁醋”煲汤，煮到汤变成白色后，按个人喜好配以辣椒作佐料，汤里的猪蹄、排骨等食材的营养更容易被人体吸收。煲、存醋汤需用陶瓷，忌用塑料和铁器。
酿制“臭屁醋”，糯米和粳米的配比为2：1，两种米混合可以控制醋的酸甜度和口味。米要洗净，沥干，入锅炒到微微发黄，最好是装入不封釉的坛子里。第一次闷醋的时候加炒黄了的粗盐和山泉水，经日晒雨淋，装坛后酿制百日启封。取用“臭屁醋”后，坛中要添水。好的“臭屁醋”表面有一层“白霉”，开坛瞬间，一股米香冲出。
预防流感，可将“臭屁醋”煮沸，以鼻嗅之，还可净化室内空气。“臭屁醋”还可祛风，刚生完孩子的妇女坐月子吃“臭屁醋”汤羹，食料要放姜、鲫鱼、鸡脚、猪骨、猪大肠、鸡蛋、咸鸡蛋、姜煎蛋等一起煲。如果觉得“臭屁醋”口味太酸，可以放点黄糖。
佛山的三水、清远的佛冈和广州的从化地区，走在路上你可以看到路边、船上、庭院，一只只酒坛大小黑色、灰色的陶瓮，这就是制作“臭屁醋”用的器皿，因为酿醋一定要放在室外，让它风吹日晒得天地、日月、雨露之精华，成为当地一道景观。当地人除了把“臭屁醋”用来烧煮汤羹外，夏天还会直接饮用当作解暑“饮料”。旧时农民在地里干活，累了喝上一小口，酸咸香辣的味道在舌尖上激荡回旋，精神大振。
佛山三水雅居乐“醋王”米醋火锅是专营“臭屁醋”的火锅店，人气很旺，香港电视台也曾报导过。当年，朋友带我去品尝，它家食材新鲜，煲醋锅底，汤色浓郁，梅菜、猪脚、鸡脚、粉肠、番薯、猪肚、猪尾、排骨、草鸡、花生、辣椒圈、艾饼、糯米饭等随你选用，人均花费不高，三五好友，吃吃聊聊，不觉夜深，带着醋香醉意扶墙而回，洗个温泉浴，不亦乐乎！
三水各地的醋各有各的味道，有的醋较香醇，有的醋味浓烈，有的醋味偏甜，有的臭味强烈，如芦苞“臭屁醋”汤色偏白、浓稠，大塘“臭屁醋”汤色清亮，喝后有回甘，醋香浓厚，还有“醋娘子”“河口米醋”“二丁臭屁醋”“俊洪饮品店”“醋坊美食店”“长四嫂农庄”等吃“臭屁醋”的店，生意超好。
醋香飘三水，汤汁润四乡；夏天饮醋，散热解暑；冬日尝醋，驱寒养生。感兴趣的朋友到广东佛山游，不要忘了到三水江边尝一尝那绝妙无比的“臭屁醋”噢！
