最难忘咸菜大汤黄鱼
沈嘉禄
中国作家协会会员，文坛好吃分子。
在上海人的味觉宝库中，咸菜大汤黄鱼占据着非常重要的地位。甚至可以说，你对咸菜大汤黄鱼的记忆有多深刻，还涉及到你的年龄、籍贯、家庭条件、居住环境以及对饮食的态度。
黄鱼属鱼纲、石首鱼科。在中国的《海错图》版中，黄鱼有大小之分，大黄鱼又叫“大黄花”“大金龙”“大鲜”“黄瓜”，一般长度为40~60厘米；小黄鱼又叫“黄花鱼”“小春鱼”“小鲜”。从长相上看，小黄鱼是大黄鱼的迷你版，长度一般不超过20厘米。捕捞大黄鱼讲究时间，晚上捕捉，黄鱼出水后金光闪闪，富贵而华丽，如果在白天捕捉就没有这般颜色，所以捕黄鱼是很辛苦的。
“每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者。”（语出田汝成《西湖游览志馀》）。我听老渔民讲过，当年捕捉大黄鱼的场面真的很有镜头感。大黄鱼逐浪而来，大呼小叫，浩浩荡荡，场面无比壮阔。不过，大黄鱼离水即死，如果天气稍热，压在舱底很容易腐败，腥味十分浓烈，所以黄鱼进舱，渔民马上撒一层冰块压住。若一时来不及冷处理，便作简单加工，从背脊处剖开后加粗盐暴腌，挂在桅杆上经海风吹两三日，就成了黄鱼鲞。不剖而制成的白鲞更加高级，称为“郎君鲞”，是鱼鲞中的“白富美”。
我小时候，菜场里的大黄鱼卖得很便宜，每500克只售两三角，我们家也能经常吃。妈妈清理大黄鱼时会果断撕去头皮，让殷殷血水渗出，烧煮后才不会有腥味。妈妈喜欢吃鱼头，还会从嘴里吐出两块小石头，莹白如玉，煞是可爱。妈妈说：“这就是鱼脑石，所以大黄鱼也叫‘石首鱼’，这两块小石头也是一味中药呢！小黄鱼没有石头，小黄鱼就比大黄鱼笨。”
后来我从一本科普读物中得知，大黄鱼靠鱼脑石来定位。无良渔民捕捉大黄鱼时，将粗壮竹竿频频敲击船帮，在水下产生强烈振荡，使方圆数百米之内的大黄鱼不是晕头转向就是休克，无可奈何浮出水面，渔民瞅准机会一网撒开，收获满满。竭泽而渔的急功近利，是今天大黄鱼沦为珍稀动物的原因。
江南旧俗，端午节除了吃粽子、划龙舟、挂艾草、佩香囊，还要吃“五黄”。所谓“五黄”，就是黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒，据说吃了“五黄”能避邪禳毒。
端午节开启了吃大黄鱼的盛宴。入梅后，东海大黄鱼形成汛期，踏浪而来，如雷如涌，市场里卖得很便宜，一时卖不掉暴腌风干，咸黄鱼经过油煎，过泡饭一流。
大黄鱼的珍贵还在于有绵软肥厚的鱼膘，烹煮时为整鱼加持，十分好吃，在口感上与紧实的鱼子有异曲同工之妙。饭店里的厨师也会单独处理它，有一次我在淮海东路“鸿兴馆”的厨房里看到白瓷砖墙面上贴了几十条黄鱼膘，慢慢风干成半透明状。师傅告诉我，等到年底揭下来，入锅炸至发泡，就可以做三鲜鱼肚羹了。
黄鱼胶又是做家具必不可少的黏合剂，读中学时心血来潮，与几个同学一起学做小木匠，手艺不行胶水来凑，从五金店里买来黄鱼胶，装在缺口大碗里隔水蒸软，抹在榫头上，用力碰紧，隔一夜，牢不可破。后来黄鱼胶没有了，只能用骨胶代替，再后来骨胶也断档了，只能用化学白胶。说回大黄鱼的吃法。在上海的宁波馆子里，比如西藏中路的“甬江状元楼”，咸菜大汤黄鱼是一款长销不衰的经典名菜。烹治大黄鱼最好突出本鲜，取原始简单的方法是对它的尊重。500克左右的大黄鱼，治净后沥干，两面煎黄，下切得很细的咸菜梗和笋片，生姜片和葱结不能少，黄酒及盐适量，再加高汤两大碗，大火煮沸后转中火，10分钟后出锅，汤色奶白，黄鱼头尾不散，味道极鲜。上世纪80年代末我还去他家尝过鲜，后来市政建设需要，拆了。
“甬江状元楼”还有几道大黄鱼佳肴，比如苔条拖黄鱼，厨师将苔菜切成细末，与面粉拌成稀糊；将黄鱼切成直条，裹着面糊入油锅炸至酥脆，鲜香酥腴，是一款很有风味的下酒菜，小孩子空口吃也很过瘾。黄鱼羹也是状元楼的看家菜，黄鱼中段切成丁，水发海参也切成丁，外加虾仁、笋丁、香菇丁等，锅内下熟猪油烧热，将黄鱼丁滑油，烹黄酒、加姜水，加盖略烹祛腥，开盖加上汤，投入海参、香菇、笋丁，烧开后下虾仁，加调味，最后勾玻璃芡，出锅装碗，撒上火腿末上桌。红、白、绿三色相映成辉，汤汁浓稠，鲜嫩异常，并有醒酒功能。
以前“甬江状元楼”在上海有几十家，比如“盈记状元楼”“四明状元楼”“沪东状元楼”“沪西状元楼”等，现在状元楼在上海还有吗？大众点评上一查，得知还有一家“古北状元楼”，不知道是
不是一脉单传。没有咸菜大汤黄鱼，只有苔菜小黄鱼，风光不与昨日同，呜呼哀哉！再论上海弄堂人家的家常风味，也以咸菜大汤黄鱼的款式占据主导地位。上海人懂得，蹲守在小菜场一角姿态最最谦卑的咸菜，最能提升大黄鱼的品质。红烧大黄鱼、清蒸大黄鱼、糖醋大黄鱼，还有格调最高的松鼠大黄鱼，都是经济实惠、风味卓绝、为上海人争得面子的待客佳肴，但这些身段，都在咸菜大汤黄鱼面前相形见绌。咸菜大汤黄鱼的鲜，是热烈奔放的、无拘无束的、坦坦荡荡的、载歌载舞的，就像一个阅人无数的美女，本身已然玉树临风，又懂得如何在最有效的时间内用最简洁晓畅的语言、最生动活泼的表情来传递浓浓的感情。
很长一段时间里，咸菜大汤黄鱼就成了上海人家的一款基础味道，咸、香、鲜，鱼肉与浓汤，还有越嚼越鲜的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。每一汤匙送进嘴里，都给牙齿、舌尖以及食道无比妥帖的抚慰，悠长的回味可以一直持续到初夏静夜弥漫着栀子花香的睡梦中。若干年后，思南路上的阿娘咸菜黄鱼面一炮打响，成了一款极具上海风味的国民小食，连米其林都郑重其事地给予推荐的评价。要是阿娘用红烧小黄鱼或糖醋小黄鱼来配一碗阳春面的话，能火起来吗？
上世纪70年代后期，菜场里再也见不到大黄鱼的身影，似乎人间蒸发了。进入新世纪后又悄然出现，基本上都是养殖的。养殖的大黄鱼与记忆中的味道相差太远，它仿佛是另一个物种，或者来自十分遥远的一个星球。现在，围网养殖技术有了明显提升，养殖大黄鱼中也出现了高品质的货，最大限度地接近野生大黄鱼。
近年来，我太太也经常买回养殖大黄鱼，超市里有几十元一条的，也有100多元一条的，她一般选看上去顺眼的，价格贵一点也只能接受，以糖醋、红烧、清蒸、糟溜、家烧诸法治之，差强人意，聊胜于无。
有一次，我在南丰城六楼的“食庐”吃到了一款咸菜大汤黄鱼，一入口就像被电击一样瞪圆了眼睛：这才是妈妈的味道！
问过厨师，才知道他家用的是“闽东壹鱼”大黄鱼。以前只知道大黄鱼的产地在浙江的舟山群岛一带，其实福建宁德三都澳复鼎屿海域在历史上也是大黄鱼的主产区。
“闽东壹鱼”这个品牌来自福建宁德三都澳复鼎屿海域，这里是东海与南海的交界处，海水温度常年保持在12℃~30℃之间，潮流通畅，水质优良，历史上便是野生大黄鱼的栖息、产卵地。经过十多年来数轮海域养殖测试，这片海域已经成为“深水半野生大黄鱼”养殖基地。
在这片生态良好的百亩渔场内，海域底部形似铁锅，由浅入深，高低相差20米。每一条两年以上的大黄鱼，从养殖鱼池投放在深水区里，接受低密度、少投食、高运动、大水量、强水流的生长环境，养殖企业只喂食小鱼小虾以补充营养，所以就有“三年放养、不长一两”的说法。
“闽东壹鱼”成鱼体型修长、肚小尾长，鱼体颜色金黄、鱼口鲜红，鱼肉口感鲜嫩美味、肉质细腻、入口即化，高度接近野生大黄鱼的品质。
可是，这样好的大黄鱼只向饭店酒家发货，不设零售店，也没有网购，要体验这种味道，只能到进货饭店里去。
机会来了，今年端午节，朋友请我去南丰城六楼的“食庐”餐厅出席一场黄鱼宴，“魔都最帅大厨”兼老板朱俊，以新淮扬的烹饪理念与手段，对大黄鱼进行完美演绎。前菜中的龙袍官燕冻、冰镇鸳鸯鱼冻，热菜中的酸辣翅胶黄鱼羹、胜木瓜献海宝、排葱生焗黄鱼脯、白芦笋三虾石榴球、冷翡翠嘴封以及最后的主食烤麸黄鱼炒饭，每上一道菜都会引起一片尖叫，都是幸福感爆棚的享受。从鱼下巴到鱼尾巴，厨师让各个部位都呈现出最精彩的一面，满足了人们对大黄鱼的回忆与想象。
我对这场黄鱼宴给出五颗星的评价，但话说回来，我最最想念的，还是妈妈亲手烹饪的咸菜大汤黄鱼，那种味道已经渗透到上海人的骨髓里了！
