四鳃鲈鱼舌尖上的绝唱

　　文_姜龙飞

　　和大多数上海人一样，对盛名之下的上海传统珍馐松江四鳃鲈鱼，笔者也是只闻其名，未明其详，别说品尝，连见都没见过，只能凭历史上文人墨客的闲笔逸趣稍作脑补。据记载，上海拿四鳃鲈鱼来待客的公共记录，最早是在1972年美国总统尼克松到访，当晚中国总理周恩来宴请他的菜谱中，“八珍鲈鱼脍”赫然在列。然而，1984年时任美国总统里根来访时，同样飨宴锦江，这道菜已悄然隐退。两任总统餐格有异的原因，不在不想，而在不能，寻遍偌大上海，当时这道食材已无处可觅。

　　国宾都无缘消受的口福，哪里还轮得到大众分享？

　　其实，上海从1958年就已开始对四鳃鲈鱼尝试人工养殖，似乎早就料到这枚以两撇假鳃乱真的神物早晚会沦为上海人舌尖上的绝唱。说来也是，松江鲈鱼的厄运从明正德年间“黄浦夺淞”就已显露征兆。河流改道，松鲈通往近海的洄游通道非阻即断，生存的基本条件逐次丧失，危殆日切，终至资源枯竭。近年来人工养殖成功的消息虽时有耳报，可是大众餐桌上谁曾见到过它的芳踪？可见，从实验室到菜市场的距离有多么遥远。

　　四鳃鲈鱼究竟怎么个美味法，招惹得历代名流巨擘竞相追逐？光靠脑补当然不行，得先看看那些老饕们到底是怎么说的。根据现有史料，最早赋予松江鲈鱼特殊规格的要数曹操。《后汉书・左慈传》载，某次聚饮，“操从容顾众宾曰：‘今日高会，珍馐略备，所少松江鲈鱼耳’”，毫不掩饰他对松江鲈鱼缺席的那份失落。之后，西晋人士张翰在下决心辞官洛阳之前，曾经歌咏一阙，彰明心迹。歌中唱到：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”因为秋鲈而思乡，因为思乡而南归（张原籍苏州），宁肯放着高官不做。姑且不论张翰辞官究竟有没有其他原因，莼滑鲈肥总归是摇荡其心旌的一介触媒，以致成就了“莼鲈之思”的千古佳话，为所有临深履薄的官宦们提供了一个见机归隐的借口、一条规避风险的便道。至于为松江鲈鱼所立口碑最高者，则要数位亟人伦的隋炀帝和康熙爷（一说乾隆）。据说炀帝的赞词非常绮丽，“金齑玉脍，东南之佳味”，康熙的评价则相当直白：天下第一美味（一说“江南第一名菜”）。后者还曾借两次南巡的机会，特地赶到松江府吃鲈鱼脍，完事后不待嘴巴擦净就下令进贡，年年不落。

　　中国的规矩，占有江山的人必须享有江山。

　　古人吃鱼，曹操的做法是脍，切成薄片或细丝，拌上佐料渍制、生啖，刺身也。比较通常的做法不外乎红烧、清烩、汆汤或炖煮，莼菜鲈鱼羹是也，为张翰类生员所钟。美食的关键不在烹饪而在食材，只要天生丽质，哪怕落魄如南宋诗人杨万里一般，“买来一尾那嫌少，尚有杯羹慰老穷”，一箸入口，照样滋味无穷。东坡先生曾几任江南州县，对水乡风物特产不仅见得多，吃得也多，即便遭逢“紫蟹鲈鱼贱如土”的年景也见怪不怪，故而持论可能更具个人尺度。他在镇江焦山初次品尝长江鲥鱼后评鉴：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”直言不讳，小小地锉了一回莼鲈的风头。

　　也许是因为“莼鲈之思”的典故实在有名，抑或隋炀帝、康熙爷屡下江南的动静太过闹腾，加上中国人历来有帝王崇拜之癖，以致上千年来人们始终误以为四鳃鲈鱼系松江独有，“短蓬炊饭鲈鱼熟，除却松江枉费诗。（辛弃疾）”却不料它的同胞多得是。2000年，复旦大学鲈鱼课题组组织学生分赴全国沿海地区寻找，几个月后果然在丹东鸭绿江中找到了当地人唤作“媳妇鱼”的四鳃鲈鱼，因其体量卑微、体貌怪诞而被贬为野杂类的鸡饲鸭料。嗣后，又在山东、江苏，乃至朝鲜、日本、菲律宾等沿海地区发现了这种鱼，只是称谓各异，诨名“花花娘子”“老婆鱼”等。但凡符合近海产卵、淡水育肥、感潮洄游的水文条件，四鳃鲈鱼几乎无处不在，没什么稀奇，上海以外，想要成为绝响也难。

　　任何美味都是首先通过舌尖形成记忆，进而结构文化，塑造价值，比如“莼鲈之思”，再比如宴乐国宾的“八珍鲈脍”，未经人文编码的纯粹形态则难免自生自灭。