蜂蜜也有保质期吗

　　文_钟凯

　　食品安全博士

　　很久以来，民间流传着一个关于蜂蜜的传说，号称它是“世界上唯一一种可以永久保存的食物”。如果你仔细观察就会发现，市售的蜂蜜都标注了保质期。难道这些蜂蜜有什么猫腻？是不是掺假了？

　　蜂蜜无需防腐剂

　　在食品中添加防腐剂是为了抑制微生物滋生，如果食品中没有微生物，或者微生物不喜欢这种食品，那就不需添加防腐剂（徒增成本）。

　　蜂蜜中水分含量较低，一般在20%左右，容易引起腐败的微生物会觉得蜂蜜“齁嗓子”（专业术语叫“高渗透压”），因此无法生长繁殖，所以蜂蜜确实不需要添加任何防腐剂就能长期存放。

　　蜂蜜永久保存

　　需要一定的储藏条件

　　据说，1913年美国人在埃及金字塔里找到一罐3300年前的蜂蜜，打开之后发现竟然还能吃。虽然其真实性无法考证，但蜂蜜永久保存在理论上确实是可行的。不过，实现“永久保存”还需要好几个前提条件，比如成熟蜜、密封、耐腐蚀容器（金属的不行）、阴凉处保存等。成熟蜜是指花蜜经过蜜蜂酿造、脱水后自然成熟的蜂蜜，其标志为蜜蜂用蜂蜡盖住蜜巢，所以成熟蜜又被称为“封盖蜜”。

　　可惜的是，消费者在家中食用蜂蜜需要反复开关瓶盖，用各种餐具搅动，且夏季室温较高，因此“永久保存”并不现实。

　　蜂蜜也会变质

　　既然蜂蜜不用防腐剂就能长期存放，为什么市售的蜂蜜还标了保质期呢？有人猜测，说不定是掺了东西的假蜂蜜！蜂蜜掺假的确是全世界的难题，但这样的猜测是没有道理的，因为按照我国相关食品安全标准的规定，除了10度以上的酒、醋、固态糖、盐和味精，其他所有食品都需要标注保质期。

　　这个规定并不是当时标准制定者忘了蜂蜜“超长待机”的特点，而是基于合理的科学依据。前文提到，蜂蜜的高渗环境让腐败微生物难以生存，但并非所有微生物都怕它，有一类叫做“嗜渗酵母”的微生物能顽强地在蜂蜜中存活下来。此外，肉毒芽孢杆菌也能在蜂蜜中存活，但不繁殖，因此1岁以下幼儿不能食用蜂蜜。

　　如果温度合适，嗜渗酵母能缓慢繁殖，导致蜂蜜发酵，表现为蜂蜜“起泡”、瓶盖鼓胀等。有种说法认为，天然成熟蜜中含水量在20%以下，不用担心发酵问题，但实际上并非如此。即使经过低温浓缩处理，“货真价实”的蜂蜜依然存在发酵现象，因而，嗜渗酵母是现行蜂蜜国标中重要的食品安全指标。

　　需要提醒的是，和很多人的认知不一样，通常来讲，蜂场的原蜜、散装蜜、土蜂蜜对嗜渗酵母的控制比较差，因此不耐储存，更容易发酵变质。

　　如何制定蜂蜜的保质期

　　企业制定的产品保质期通常基于稳定性试验、货架期实验等技术参数，因而不同类型的产品，甚至不同包装、不同分量的产品，保质期都可能不一样，但制定保质期的目的是一样的，那就是确保整个货架期内产品的安全性和食用品质。考虑到仓储、货运、储存条件及供应链等因素的影响，企业制定一个相对保守的保质期是很明智的举措。

　　发酵的蜂蜜会产生轻微的酸味、酒味，虽然并不影响食用安全性（能吃），但会影响品质（不好吃）。因此，尽管蜂蜜是耐储存食品，但通常还是标注“保质期为18～24个月”。当然，只要企业有把握和底气，坏了包赔，定个5年、10年也是完全可以的。

　　如何保存蜂蜜

　　蜂蜜非常耐存放，但要注意两点：一是存放在阴凉、通风、避光处，可以冷藏，冷藏时出现白色絮凝为正常现象；二是需要密封，防吸潮，取用蜂蜜的时候不能用带水的勺子，也不要用舌头舔瓶边的蜂蜜。

　　如果购买的蜂蜜过期了，只要没有明显异味，完全可以继续食用，当然扔掉也是合理的。如果你不介意的话，买超市的临近保质期蜂蜜，其实是非常划算的呢！